چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. ب...

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم...

چکیده ندارد.

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که م...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

زمینه و هدف: شیوع بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است و هر ساله هزینه های زیادی صرف بهبود این بیماری ها می گردد. شیرینی های خامه ای ، بستنی های سنتی و سالاد الویه به علت مواد تشکیل دهنده و شرایط ساخت ونگهداری آنها امکان زیادی برای آلوده شدن به انواع میکرب ها را دارا می باشند. هدف از مطالعه حاضر تعیین آلودگی میکروبی در شیرینی های خامه ای، بس...

چکیده با توجه به اینکه در کشور ما تولید بستنی­ های غیر­پاستوریزه وسنتی بسیار رایج می باشد و از طرفی مصرف این فرآورده در فصول گرم سال در بین گروه­های مختلف سنی به ویژه کودکان زیاد می­باشد، لذا آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم ­های پاتوژن می­ تواند منجر به مسمومیت غذایی در مصرف کننده شود. در این تحقیق نمونه ­های بستنی­ سنتی از مناطق چهارگانه شهر ارومیه (هر منطقه 10 نمونه) جمع­ آوری و با رعایت ...

زمینه و اهداف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب شیر، خامه، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها و رنگ نیز باشد. این فرآورده با توجه به مواد تشکیل دهنده و ph نزدیک به خنثی و نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها محسوب می گردد. هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت بستنی سنتی (غیرپاستوریزه) عرضه شده در شهرستان سمنان از نظر آل...

چکیده ندارد.

بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلور‏های یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی ...