روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه، روغنهای سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولیین، تخم پنبه و آفتابگردان 50:...

چکیده             در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط 15/0±36/0 بود که پس از 48 ساعت فرایند به 24/0±7...

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به طوری که...

مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ و...

هدف از این پژوهش، مقایسه ترکیب اسیدهای چرب لیپیدهای اسپرم در مهمترین نشخوارکنندگان اهلی ایران شامل گاو، گوسفند و بز بود. به این منظور از 28 رأس گاو نر هلشتاین، 12 رأس گوسفند نر شال و 7 رأس بز نر مهابادی نمون? منی جمع‌آوری شد. حیوانات در طی آزمایش با جیره استاندارد تغذیه شدند. نمونه‌ منی در دمای C°37 به آزمایشگاه منتقل و لیپیدهای اسپرم استخراج و اسیدهای چرب آن استریفه شدند. سپس نمونه‌ها به دستگا...

مانسون برگرفته از واژه موسم عربی به معنای فصل است. مانسون ها نسیم های دریایی شدید هستند که بخصوص در آسیای جنوبی و بخشهایی از آفریقا دیده می شوند و تقریباً 6 ماه از سال را از جانب شمال شرقی و 6 ماه دیگر را از جنوب غربی می وزند. مؤلفه غربی باد در مانسون های تابستانی غالب است و آنها گرایش قوی به همگرایی‘ صعود و ایجاد باران دارند. برعکس‘ مولفه شرقی باد در مانسونهای زمستانی غالب بوده و اینها گرایش به...

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحی...

خوش‌خوراکی گونه‌های مرتعی در موارد متعددی مانند تعیین ظرفیت چرا و ترکیب گونه‌ای کاربرد دارد. تاکنون شاخص دقیقی برای تعیین خوشخوراکی، تعریف نشده است. ازاین‌رو، معرفی شاخصی دقیق، کاربردی، عام و ساده برای تعیین خوشخوراکی گیاهان مرتعی ضروری به نظر می‌رسد. برای بررسی رابطة بین خوشخوراکی و ترکیبات ثانویه، ابتدا ترکیب گیاهان و نسبت استفاده از گونه‌های گیاهی موجود در منطقه در رژیم غذایی دام‌های گوسفند ...

پژوهش حاضر باهدف برآورد پارامترهای ژنتیکی و فنوتیپی صفات مهم اقتصادی در بز نژاد کرکی رایینی که اطلاعات آن طی سال‌های 1369 تا 1390 در ایستگاه اصلاح نژاد بز کرکی بافت جمع آوری شده بود، انجام شد. صفات مورد مطالعه شامل وزن تولد(BW)، وزن سه‌ماهگی(WW) ، وزن شش‌ماهگی(W6)، وزن نه‌ماهگی(W9)، وزن یک‌سالگی(W12)، افزایش وزن روزانه از تولد تا شیرگیری(ADGa)، ضریب کلیبر قبل از شیرگیری(KRa)، وزن کرک تولیدی(CW)...