علیرضا صادقی ماهونک
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
[ 1 ] - ارزیابی مدلهای ریاضی در بیان تأثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن
جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیب‌زمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیم‌بری در سرخ‌کن مجهز به کنترل‌کنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °C 175 به‌مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داد...
[ 2 ] - تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با د...
نویسندگان همکار