آرش کوچکی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی/ داشگاه فردوسی مشهد
[ 1 ] - اثر روشهای مختلف خشک کردن بر گرانروی و ژلدهی صمغ دانه قدومه شهری
هدف اصلی از مطالعه حاضر بررسی اثر روشهای خشک کردن متفاوت بر گرانروی ظاهری و ژلدهی صمغ دانه قدومه شهری میباشد. سه روش خشک کردن از جمله خشک کردن با خشککنهای انجمادی، آون هوا داغ و آون خلاء مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر گرانروی نمونهها در سرعت برشی23/12 بر ثانیه در محدوده 31/0 تا 26/1 پاسگال ثانیه میباشد و نمونه کنترل بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد. تمامی روشهای خشک ک...
[ 2 ] - تأثیر تیمار آنزیمی بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت
آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال‌ها است و جایگاه مهمی در میان آب‌میوه‌های دیگر دارد. آنتوسیانین‌های موجود در آب انگور به‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روشهای اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم‌ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی‌لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رن...
[ 3 ] - بررسی خواص ضد میکروبی فیلم کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس گشنیز و پوست لیموترش و تأثیر آن بر افزایش زمان ماندگاری گوشت گوسفند در دمای یخچال
سابقه و هدف: رشد میکروبی مهم‌ترین دلیل فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که ضمن تغییر بافت و مزه فرآورده خسارت اقتصادی و مسمومیت نیز به‌دنبال دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص ضدمیکربی فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی اسانس (گشنیز و پوست لیموترش) و تأثیر آن در کاهش بار میکربی گوشت گوسفند میباشد. مواد و روشها: فیلم کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) با افزودن اسانس‌های گشنیز و لیموترش در چهار سطح (1...
[ 4 ] - تولید و بهینه‌سازی مکمل فیبری فراسودمند بر پایۀ فراورده‌های جانبی توسط فناوری اکستروژن
در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجه‌فرنگی و برنج (تفالۀ گوجه‌فرنگی و سبوس برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی به سبوس برنج (50:50، 25:75 و 75:25 درصد وزنی:وزنی) استفاده...
[ 5 ] - بررسی تأثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغهای زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگیهای محصول نهایی مانند نسبت گستر...
[ 6 ] - بررسی تأثیر پ هاش، نمک و حرارت بر ویژگیهای کیفی امولسیون روغن در آب تهیه شده با مانوپروتئین مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخصهای کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف ...
[ 7 ] - بررسی تاثیر مانوپروتئین استخراج شده از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانوپروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمان‌‌های 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی‌‌گراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/مح...
[ 8 ] - مقایسه برخی ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتا...
[ 9 ] - بررسی سینتیک و بهینه‌سازی شرایط رشد مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس به منظور تولید بیو‌امولسیفایر مانان با استفاده از پودر آب‌پنیر
مانان، گلیکو‌پروتئینی است که از واحدهای مانوز متصل به پروتئین تشکیل شده و با دارا بودن ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی، می‌تواند به عنوان بیو‌امولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این تحقیق، تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (PTCC:5194, CBS 6432) با استفاده از روش ترکیبی طرح کسری از فاکتوریل کامل و سطح پاسخ با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب‌پنیر، غلظ...
[ 10 ] - بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، من...
[ 11 ] - بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخصهای کیفی امولسیون روغن در آب
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگیهای کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر میشود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر نسبت‌های مختلف پروتئین- پلی‌ساکارید بر شاخصهای کیفی امولسیون رو...
[ 12 ] - بررسی و مقایسه اثر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی با استفاده از روش سطح پاسخ
امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ ...
[ 13 ] - تاثیر نوع بستهبندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بار میکروبی دانههای انار آماده مصرف
دانههای انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیهای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم مینماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران میباشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بستهبندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانههای انار به روش سطح پاسخ میباشد.روشکار: بدین منظور دانههای انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بستهبندی...
[ 14 ] - استفاده از آنالیز بافت تصویر و بعد برخالی برای بررسی اثر صمغهای قدومه شهری و زانتان بر ساختار مغز نان قالبی
با توجه به اهمیت فوقالعاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئیدها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغهای قدومه شهری و زانتان در ...
[ 15 ] - تاثیر پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه‌های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین...
[ 16 ] - پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن ماهی کیلکا با استفاده از خواص عملکردی هیدرولیز پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان پسماند فرآوری در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده، با بهایی پایین در دسترس میباشد. روغن ماهی کیلکا (جنس Clupeonella) نسبت به روغن سایر ماهیان دریای خزر دارای اُمگا-3 بیشتر و ارزش غذایی بالاتر میباشد. در پژوهش حاضر، پوست کپور نقره‌ای جمع‌‌آوری و پس از هیدرولیز با آنزیم آلکالاز، خواص عملکردی آن جهت پایداری میکروکپسول تولید...
[ 17 ] - بررسی اثر صمغهای زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغهای زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگیهای میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب رو...
[ 18 ] - بررسی اثر پلاسمای سرد بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی زعفران
زعفران گرانترین محصول کشاورزی جهان میباشد و ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران در جهان است، آلودهشدن زعفران در مراحل مختلف فرایند تولید، علاوه بر کاهش کیفیت منجر به کاهش اعتبار در بازار جهانی و صادرات میشود. لذا انتخاب یک روش مناسب جهت غیرفعالسازی فلور میکروبی زعفران ضرورت دارد. در بین روشهای مختلفی که برای غیرفعال کردن میکروبها استفاده میشوند، پلاسمای سرد به علت وجود مزایای بالقوه بیشما...
[ 19 ] - بررسی ویژگیهای ساختاری و رهایش د-لیمونن نانوپوشانی‌شده با صمغ دانۀ قدومه‌شیرازی به روش الکترواسپری
در این پژوهش نانوکپسولهای صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به این منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانه قدومه شیرازی (05/5 درصد) تهیه گردید. ویژگیهای امولسیونها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازه ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسولها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتری...
نویسندگان همکار