فرامرز خداییان
دانشیار، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
[ 1 ] - بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تخمیری آب پنیر- پسته با استفاده از استارتر کفیر
پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتریهای اسید لاکتیک و مخم...
[ 2 ] - طراحی محیط کشت برای تولید نیمه‌صنعتی باکتری Bacillus subtilis UTB96
هدف از این پژوهش طراحی محیط کشت صنعتی برای به‌دست آوردن حداکثر توده زیستی باکتری Bacillus subtilis UTB96 بود. در اولین گام به‌منظور کاهش هزینه‌های تهیه اجزای محیط کشت، ترکیبات تجاری یا پسماند صنایع مانند ملاس چغندرقند، ملاس نیشکر، فاضلاب سیب‌زمینی و سرم شیر به‌عنوان منابع کربن و شربت ذرت، به‌عنوان منبع ازت بررسی شدند. همچنین، بعضی از ترکیبات معدنی ازته مانند سولفات آمونیوم، اوره، کود گرانولة او...
[ 3 ] - بهینه‌سازی تولید دکستران توسط لوکونوستوک مزنتروئیدس و نقش همافزایی لاکتوکوکوس لاکتیس در تولید آن در نوشیدنی لبنی تخمیری
برخی از باکتریهای اسیدلاکتیکی پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی تولید می‌کنند که علاوه بر توانایی اتصال با آب و افزایش ویسکوزیته، خصوصیات سلامتی بخش مفیدی از قبیل کاهش کلسترول، ارتقای سیستم ایمنی و نقش پری‌بیوتیکی دارند. در این تحقیق تولید اگزوپلیساکارید دکستران در نوشیدنی لبنی تخمیری توسط باکتری لوکونوستوک مزنتروئیدس و نقش همافزایی لاکتوکوکوس لاکتیس بر تولید آن مورد بررسی قرار گرفت. بهینه‌سازی تولی...
[ 4 ] - اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده
استفاده از جایگزین‌های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوهای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونه...
[ 5 ] - بهینه سازی تولید بیوپلیمر پولولان توسط Aureobasidium pullulans از ضایعات انار
در این مطالعه بهینه سازی شرایط تخمیر جهت تولید پولولان از ضایعات انار توسط Aureobasidium pullulans (با شماره دستیابی KY767023 ) مورد بررسی قرار گرفت. روش بهینهیابی سطح پاسخ [a1] به منظور بررسی اثرات سه عامل pH اولیه، درصد تلقیح و نسبت رطوبت اولیه به سوبسترا بر میزان تولید پولولان در محیط سوبسترای جامد (SSF) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج این آزمایشات نشان داد که حداکثر تولید پولولان در شرایط ...
[ 6 ] - بهینه سازی شرایط محیطی تولید بیوپلیمر کفیران توسط Lactobacillus kefiranofaciens با استفاده از روش سطح پاسخ
ت تولید بیوپلیمر توسط انواع میکروارگانیسمها بمنظور کاربردهای مهم صنعتی در سالهای اخیر مورد توجه بوده است. باکتری Lactobacillus kefiranofaciens تولید کنندهی اگزو پلی ساکارید موجود در دانکهای کفیر با نام کفیران می‌باشد. هدف از این مطالعه بهینهیابی شرایط محیطی تولید پلی ساکارید کفیران در یک محیط سنتزی بر پایهی آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ است. در این راستا اعمال ترکیبات مختلف pH (3/6-...
[ 7 ] - اثر نانوذرات رس بر خواص ساختاری و حرارتی فیلمهای نانوبیوپلیمری بر پایه کفیران
کفیران یک اگزوپلیساکارید تولید شده توسط میکروارگانیسمهای دانک کفیر بوده که دارای خواص سلامت بخشی مختلفی است. در این پژوهش، خصوصیات فیزیکومکانیکی و حرارتی فیلمهای نانوکامپوزیتی تولید شده از کفیران- مونت موریلونیت (.0 1، 3 و 5 درصد وزنی/وزنی مونت موریلونیت) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش نانورس سبب افزایش ضخامت و مقاومت کششی فیلمها میشود اما تاثیر آن بر کشش در نقطه شکست، دمای ا...
[ 8 ] - اثر شرایط استخراج اسیدی بر بازده و ویژگی‌های کیفی پکتین حاصل از پوست نارنج
نارنج از جمله محصولات بومی ایران است که به فراوانی در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی- بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد. پوست این میوه منبع غنی از پکتین است و عموما بعنوان ضایعات دور ریخته میشود. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن، برای بهینه سازی و بررسی اثر متغیرهای مستقل (دما، زمان و pH) بر بازده تولید پکتین و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی استفاده شد. سپس درصد گالاکتورونیک ا...
[ 9 ] - اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی
استفاده از ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی ...
[ 10 ] - تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‌های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر با د...
[ 11 ] - ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‌های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‌های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...
[ 12 ] - استخراج و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا به کمک امواج مایکروویو
سابقه و هدف: پکتین مخلوط پیچیدهای از پلیساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژلکننده، ثباتدهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این تحقیق مقایسه بازده تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراج شده از پوست خربزه آناناسی، طالبی سمسوری و گالیا به کمک امواج مایکروویو است. مواد و روش‌ها: پکتین به کمک امواج مایکروویو با توان 700 وات، زمان پرتودهی 3 دقیقه، pH برابر با ...
[ 13 ] - بهینه سازی منبع ازت و میزان اکسیژن محلول برای تولید همزمان اتانول و زایلیتول در کشت همزمان دو مخمر Saccharomyces cerevisiae و Candida tropicalis
یکی از راهکارهای جدید و امید بخش برای اقتصادی سازی تولید بیواتانول از پسماندهای لیگنوسلولزی ، تولید همزمان یک یا چند ماده با ارزش دیگر در کنار اتانول از پسماند مد نظر (تصفیه زیستی) می باشد. هدف از اجرای تحقیق حاضر بهینه سازی تولید همزمان اتانول و زایلیتول در کشت همزمان دو مخمر Saccharomyces cerevisiae و Candida tropicalis در محیط کشت طراحی شده در سطح فرمانتور غیر پیوسته بود. بمنظور تعیین بهت...
[ 14 ] - تأثیر پوشش کیتوزان‌ـ پلیوینیل الکل با نایسین بر خواص ضدباکتری کاغذهای بسته بندی
توسعة بستهبندی فعال، جدید و زیستتخریبپذیر با پوششدهی زیست‌پلیمرها روی مواد بستهبندی کاغذی و همچنین گنجاندن مواد ضدمیکروبی مناسب در ساختار آن امکانپذیر است. در این بررسی، ابتدا میزان آلودگی باکتریایی الیاف دو نوع مقوای پشت‌توسی تجاری ارزیابی شد. سپس، به‌منظور ساخت یک کاغذ بستهبندی ضدباکتری مناسب، پوششی از ترکیب کیتوزان‌ـ پلیوینیل الکل با نسبتهای حجمی متفاوت به همراه درصدهای مختلفی ا...
[ 15 ] - استخراج و شناسایی ترکیبات شیمیایی آبدوستِ مواد استخراجی بافت گره پهن‌برگان
در این تحقیق ترکیبات شیمیایی‌ِ مواد استخراجی آب‌دوست گره گونه‌های راش، افراپلت، توسکای قشلاقی، و ممرز استخراج و به وسیلة کروماتوگرافی گازی‌ـ طیف‌سنجی جرمی (GC/MS) شناسایی شدند. پیش‌استخراج با حلال هگزان، به منظور حذف ترکیبات چربی‌دوست و به دنبال آن استخراج ترکیبات آبدوستِ مواد استخراجی گره‌ها، با روش غوطه‌وری در حلال اتانول‌ـ آب (v/v1:9) انجام شد. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدان عصارة مواد استخراجی گ...
[ 16 ] - بهینه‌سازی تولید قند زایلیتول توسط یک سویه مخمر کندیدا تروپیکالیس با استفاده از روش سطح پاسخ
مقدمه: زایلیتول یکی از قندهای رژیمی پرمصرف در صنایع غذایی و بهداشتی است. روش معمول تولید این قند، شیمیایی و بسیار پرهزینه و انرژی‌بر است. درحالی‌که تولید آن با استفاده از فناوری زیستی یک روش دوستدار محیط زیست و با صرفه اقتصادی است. هدف از اجرای پژوهش حاضر بهینه‌سازی شرایط تولید زایلیتول از قند زایلوز توسط یک سویه مخمر کندیدا تروپیکالیس با استفاده از طرح مرکب مرکزی و روش سطح پاسخ بود. مواد ...
[ 17 ] - تهیه امولسیون پیکرینگ از کانتازانتین و پایدارسازی آن توسط نانوکریستال‌سلولز
هدف از این تحقیق تهیه امولسیونی فوق پایدار برای کانتازانتین با نانوکریستال سلولز و بررسی صفات فیزیکوشیمیایی آن بود. کانتازانتین استفاده شده در این تحقیق متابولیت باکتری Dietzia natronolimnaea HS-1 بود. نانوذرات سلولز از الیاف کتان با روش هیدرولیز اسیدی تهیه گردید. نتایج پراکندگی نور دینامیک، میکروسکوپ نیروی اتمی نشان داد که طول ذرات 11±112 و قطر 2±5 نانومتر بود. بلورینگی ذرات پس از هیدرولیز از ...
[ 18 ] - بررسی پتانسیل استفاده از چند محیط کشت طبیعی مایع برای تولید بلاستوسپورهای دو قارچ بیمارگر حشراتMetarhizium anisopliae و Beauveria bassiana
در پژوهش حاضر، پتانسیل عملکرد مواد طبیعی شامل عصاره‌های تفاله سیب، تفاله هویج، آب پنیر و ضایعات ماهی برای تولید بلاستوسپورهای دو قارچ Beauveria bassianaوMetarhizium anisopliae مورد بررسی قرار گرفت. محیط کشت‌های SDB وPDB به عنوان تیمار مقایسه ای در نظر گرفته شد. در حالت یکسان نبودن pH اولیه محیط کشت‌ها، بیشترین تولید بلاستوسپور برای قارچB. bassiana در محیط SDB و برای قارچM. anisopliae در مح...
[ 19 ] - Biodegradable kefiran-chitosan-nanocellulose blend film: Production and physical, barrier, mechanical, thermal, and structural properties
In this study, biodegradable kefiran-chitosan-nanocellulose blend films were developed and their physical, mechanical, barrier, thermal and structural properties determined. Results showed that adding nanocellulose had not any significant effect on the thickness, moisture content and water solubility. Also, water vapor permeability, tensile strength and lightness increased and the elongation at...
[ 20 ] - Rheological properties of probiotic non-fat yogurt containing Lactobacillus reuteri: Effects of inulin addition, inoculum level and fermentation temperature
The simultaneous effects of inulin addition (0-4%w/w), probiotic inoculum level (1-3%v/v) and fermentation temperature (37-45°C) on the dynamic rheological properties of probiotic non-fat yogurt were studied using response surface methodology. Frequency sweep tests were performed to measure structure strength and type of structure. Linear viscoelastic range in term of strain (LVE), structure st...
[ 21 ] - A Box-Behnken experimental design for microwave assisted extraction optimization of pectin from citron peel
Microwave assisted extraction technique was employed to extract pectin from citron peel. Box-Behnken design was applied to investigate the influence of irradiation time, microwave power and pH on the yield and DE of pectin. The finding indicated that the optimal conditions for the maximum yield of pectin (30.71%) were achieved at irradiation time of 3 min, microwave power of 700 W and pH of 1.5...
[ 22 ] - بهینه سازی استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین از پوست کمبزه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن
در این مطالعه، استخراج پکتین از پوست کمبزه به عنوان ضایعات غذایی به کمک امواج مایکروویو بهینه سازی شد. بدین منظور، از طرح باکس-بنکن با سه متغیر مستقل توان مایکروویو، زمان پرتودهی و pH در سه سطح برای رسیدن به حداکثر راندمان تولید استفاده شد. نتایج نشان داد که حداکثر راندمان تولید (3/0 ± 4/19 درصد) در توان 600 وات، زمان 3 دقیقه و pH برابر با 5/1 بدست آمد. در ادامه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین است...
نویسندگان همکار