مهدی کدیور
استاد، گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
[ 1 ] - بررسی وضعیت زمانی و مکانی توزیع تخلخل خمیر نان در مرحله‌ی تخمیر با بهره‌گیری از سی‌تی‌اسکن و پردازش تصویر
نان یک ماده‌ی غذایی متخلخل با بافت اسفنجی می‌باشد. با توجه به اهمیت توزیع تخلخل در خمیر نان از منظر اثرگذاری بر هدایت حرارتی که در مرحله‌ی پخت نان حائز اهمیت است و از سویی ارتباط مستقیم آن با ورآمدن و تغییرات حجم خمیر، بررسی توزیع تخلخل در خمیر نان ضرورت داشته و به عنوان اساس این پژوهش برگزیده شده است. از میان روش‌های قابل استفاده جهت بررسی تخلخل، روش تصویربرداری به کمک پرتونگاری مقطعی با سی‌تی...
[ 2 ] - بررسی تاثیر نانو بلورسلولز بر خصوصیات فیزیکی فیلم بیو نانو کامپوزیتی ایزوله پروتئین آب پنیر
امروزه، اکثر مواد مورد استفاده برای بسته بندی مواد غذایی، مواد زیست تخریب ناپذیرند که سبب ایجاد مشکلات محیطی جدی شده اند. بنابراین، فیلم های خوراکی بر پایه مواد طبیعی به دلیل زیست تخریب پذیر بودنشان می توانند راه حل امیدوارکننده ای برای حل مشکلات محیطی ناشی از بسپارهای سنتزی باشد. این فیلم ها علاوه بر زیست تخریب پذیری و خصوصیات ممانعتی خوب در برابر گازها، از خواص مکانیکی و نفوذ پذیری به بخار آب...
[ 3 ] - بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن آفتابگردان
هدف این تحقیق، بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتیاکسیدانی فیلم زیستتخریبپذیر تهیهشده از پروتئین دانه گاودانه و تأثیر آن بر شاخصهای اکسیداسیون روغن آفتابگردان بود. ابتدا فیلم از کنسانتره پروتئینی دانه گاودانه و گلیسرول تهیه و ساختار آن با تبدیل فوریه مادون قرمز، میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرارگرفت. در مرحله بعد میزان فعالیت آنتیاکسیدانی فیلم تهیهشده اندازه...
[ 4 ] - بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت)
Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting ...
[ 5 ] - بررسی فعالیت آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زنی
Enzymes of wheat flour have an important role in production of various cereal products, especially bread, and therefore accurate measurement of enzymatic activity along with improvement of this characteristic is the basis of most studies in baking industry. In the present work, physical properties of three wheat varieties (Mahdavi, Kavir and M7318 that are cultivated in Isfahan province) and ch...
[ 6 ] - مقایسه تأثیر نانوپرکننده‌های آلی و معدنی بر خواص مکانیکی و ممانعتی فیلم نانوکامپوزیتی ایزوله پروتئین آب‌پنیر
سابقه و هدف: فیلم‌های بر پایه پلیمرهای طبیعی به دلیل معایبی از جمله خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیف، کاربردشان در بسته‌بندی محدود شده است. یکی از راه حل‌ها جهت غلبه بر این مشکل، تولید نانوکامپوزیت‌ها می‌باشد. در این رابطه، می‌توان از نانوذرات معدنی و آلی بهره گرفت. هدف از انجام این پژوهش مقایسه تأثیر نانوذرات آلی سلولز و معدنی نانورس بر خواص فیلم ایزوله پروتئین آب‌پنیر بود. مواد و روش‌ها: نانوبل...
[ 7 ] - بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی در گندم سن‌زده
باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته باشد. در این...
[ 8 ] - اثر ترکیبی درجه حرارت و دوره‌های نوری بر رشد و زیست توده در جلبک سبز Scenedesmus quadricauda
درجه حرارت و دوره نوری بر رشد و زیست توده در ریز جلبک‌ها تأثیر می‌گذارند. در این تحقیق تأثیر ترکیبی دماهای مختلف20، 25 و 30 درجه سانتی‌گراد و دوره های نوری مختلف D16L:8 ، D12L:12 و D8L:16 بر تراکم، میزان رشد ویژه، زمان دو برابر شدن و تولید زیست توده ریز جلبک سبز آب شیرین Scenedesmus quadricauda مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت یک طرح کاملاً تصادفی در محیط کشت (BBM) Bold Basal’s Medium به مد...
[ 9 ] - بررسی اثر فرایند مالت سازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دو رقم جو (صحرا و دشت)
Since malting process of barley is greatly affected by the seed endosperm structure, getting information about its anatomical characteristics along with physico-chemical properties would be very important. The aim of this study was to measure length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, pH and color changes during malting ...
[ 10 ] - بررسی فعالیت آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زنی
Enzymes of wheat flour have an important role in production of various cereal products, especially bread, and therefore accurate measurement of enzymatic activity along with improvement of this characteristic is the basis of most studies in baking industry. In the present work, physical properties of three wheat varieties (Mahdavi, Kavir and M7318 that are cultivated in Isfahan province) and ch...
نویسندگان همکار