امیر دارایی گرمه خانی
مربی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحد آزادشهر
[ 1 ] - بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو
در این پژوهش خشک کردن جعفری با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (در دماهای50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (در توان‌های 90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. همچنین 8 مدل ریاضی بر داده‌های آزمایش برازش داده شد و کیفیت برازش آنها مورد تجزیه و ...
[ 2 ] - تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده
سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد. مواد و روش‌ها: در...
[ 3 ] - بهینه‌سازی غیرفعالسازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ
سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیمهای مهم در بافتهای گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی مینماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکولهای دهنده الکترون میباشد. بنابراین غیرفعالسازی آن میتواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعالسازی آنزیم پراکسیداز از روش‌های مختلفی نظیر حرارتدهی، کاهش pH ...
[ 4 ] - بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ
پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی میباشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه س...
[ 5 ] - کاربرد پوشش دهی با ژل آلوئهورا غنی شده با اسانس گلپر در انبارداری میوه هلو زعفرانی (Prunus persica var, Zafarani)
سابقه و هدف: استفاده از ترکیبات سالم و سازگار با محیط زیست یکی از دغدغه‌های مهم محققین تکنولوژی پس از برداشت است. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا و اسانس گلپر بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه هلو رقم زعفرانی بود. مواد و روش‌ها: تیمارهای مورد مطالعه شامل ژل آلوئهورا در غلظت‌های صفر، 5/7 و 15 درصد و تیمار اسانس گلپر (Heracleum persicum) در سه سطح صفر و 100 و 200 ppm بر روی ن...
[ 6 ] - بهینه‌سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ
سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر میباشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آنها میباشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان سر...
[ 7 ] - بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه‌های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ
سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روش‌ها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخ...
نویسندگان همکار