جواد حصاری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
[ 2 ] - تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب
تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزینهای چربی این مشکل تا حدی برطرف میشود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) بهعنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کمچرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...
[ 3 ] - مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو
امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روشهای جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزیها و میوههای با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیهای (ویتامین C، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتریهای مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپکها و مخمرها) و حسی برشهای کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری می...
[ 4 ] - اثرات عصاره آبی برگ مورد(Myrtus communis) بر تغییرات کیفی قزلآلای رنگین کمان پرورشی (Oncorhynchus mykiss)، شکم خالی، نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس
قزلآلای رنگین کمان پس از صید شدیداً مستعد فساد میکروبی، هیدرولیتیک (Hydrolytic) و اکسیداسیون چربیها میباشد. بنابراین استفاده از مواد نگهدارنده جهت افزایش عمر ماندگاری این محصول ضرورت دارد. عصاره برگ مورد دارای خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی قابل توجهی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصاره آبی برگ مورد بر تغییرات کیفی ماهی قزلآلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد (1±4 درجه سلسیوس) میباشد. در...
[ 5 ] - بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکی‌شیمیایی ماست حاوی شیر یولاف
پروبیوتیکها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظهای مورد توجه قرار گرفتهاند. حفظ تعداد سلولهای زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تأمین مزایای سلامتی بخش ضروری میباشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتریهای اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش برر...
[ 6 ] - خشک کردن برگههای زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول‌های ساکارز- نمک)
فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظتهای متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمانهای 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول ...
[ 7 ] - تاثیر افزودن سیترات برروی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی دوغ حاوی آغازگرهای سیترات مثبت
در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کرهای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظتهای 30،10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودیاستیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در ...
نویسندگان همکار