مریم فهیم دانش
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
[ 1 ] - تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری‌های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت
مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روشها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روشها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به رو...
[ 2 ] - ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده
مقدمه: زیتون پرورده فرآورده‌ای است که از ترکیب زیتون بدون هسته فراوری شده و مواد دیگر از جمله مغز گردو، رب انار، روغن زیتون و گلپر که پس از طی فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تهیه میشود. تحقیق صورت گرفته جهت ارائه یک فرمولاسیون جدید در تولید زیتون پرورده بوده که با افزودن تمرهندی و پونه، ویژگی‌های کمی و کیفی ارزیابی میشوند. مواد و روشها: تمرهندی به میزان 0 و 5% و 10% و با در نظرگرفتن وجود یا عد...
[ 3 ] - بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده
مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته میشوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روشها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خش...
نویسندگان همکار