مزدک علیمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
[ 1 ] - بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس مایونز کم چرب فرموله شده با نوعی نشاسته سیب زمینی به عنوان جایگزین تخم مرغ
مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایر استفاده میشود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخممرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلیگرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنشهای آلر...
[ 2 ] - بررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ
مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده میشود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده‌های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگیهای رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ثعل...
[ 3 ] - تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل...
[ 4 ] - Optimization of a Nutritious Liquid Seasoning Based on Lemon Extract and Phenolic Compounds of Lemon Waste, Including Gellan, Xanthan and Pectin Hydrocolloids
Background and Objectives: The objectives of this study were to produce a nutritious stable condiment with uniform quality based on lime juice that could improve the quality of commercial lime juices in food products and investigate independent effects and interactions of hydrocolloids on the final product. Materials & Methods: Novel formulations were developed by adding two types of gums, incl...
نویسندگان همکار