مرتضی خمیری
عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
[ 1 ] - بررسی مهار رشد مخمرهای عامل فساد مواد غذایی توسط اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه
مقدمه: اسانس بادرنجبویه ( ) به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا استفاده Mentha pulegium) و عصاره پونه (Melissaمی شوند و فعالیت ضد میکروبی این گیاهان در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد مخمری اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه علیه سه مخمر عامل فساد مواد غذایی می باشد. مواد و روش شناسایی شد و میزان فنل کل عصاره پونه با استفاده از GC/MS ها: ترکیبات شیمیایی اسانس بادرنجبویه ت...
[ 2 ] - بررسی غلظت‌های مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی
هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامترهای مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتریهای پروبیوتی...
[ 3 ] - تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ
سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگیهای ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوه...
[ 4 ] - بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی استویا ربایودیانا برتونی و بررسی این خاصیت در دسر لبنی
سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین‌کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می‌شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین‌کننده‌های مصن...
[ 5 ] - تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان گندم نیمه‌حجیم
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...
[ 6 ] - جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از چال در استان گلستان
چکیده: باکتری های اسید لاکتیک از 9 نمونه شیر تخمیری شتر، چال، جمع آوری شده از مناطق روستایی و سوپرمارکت ها، بر اساس خصوصیات موفولوژیکی و فیزیولوژیکی شناسایی شدند. از نمونه ها، 93 عدد باکتری اسیدلاکتیک شناسایی شد که شامل 64 عدد Bacillus (8/68%)، 8 عدد کوکسی (6/8%)، 11 عدد Coccobacillus (83/11%)، 2 عدد Streptococcus (15/2%) و 8 عدد تتراد (6/8%) بودند. در بین جنس لاکتوباسیلوس، Lactobacillus planta...
[ 7 ] - مطالعه اثرضدمیکروبی عصاره طارونه (Phoenix Dactylifera ) بر باکتری های بیماری زا و کپک های عامل فساد
طارونه یا چمچمه با نام علمی Phoenix Dactylifera مجموعه¬ای ازگل¬هاست که در هر رژیم خرما برروی انشعابات گل آذین رشد کرده که مجموعه آن¬ها در داخل غلاف چوبی بیضی شکل و کشیده ای قرار می¬گیرند. در این پژوهش خواص ضدمیکروبی عصاره طارونه (Phoenix Dactylifera) بر علیه باکتری¬های بیماری¬زا به روش رقت¬سازی در چاهک (میکروبراث دایلوشن) و دیسک انتشاری و همچنین اثر این عصاره روی کپک¬های عامل فساد به روش دیسک ا...
[ 8 ] - بررسی فعالیت ضد مخمری لاکتوباسیلوس برویس و انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از چال (شیر تخمیری شتر) بر مخمرهای عامل فساد مواد غذایی در دوغ
در مطالعات گوناگون تاثیر ضد میکروبی اسید لاکتیک باکتریها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر ضد مخمری باکتریهای لاکتیکی جدا شده از چال به عنوان نگهدارنده زیستی در دوغ برای کاهش استفاده از نگهدارنده شیمیایی بوده است. برای این منظور فعالیت ضد مخمری لاکتوباسیلوس برویسو انتروکوکوس فاسیوم علیه ساکارومایسس سرویزیه، کلیورومایسس مارکسیانوس و رودوترولا گلوتینیس به روش دولایه و در مدل غذا...
[ 9 ] - تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با د...
[ 10 ] - ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگیهای عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح ...
[ 11 ] - Effects of Lactobacillus-Based Probiotic on Performance, Gut Microflora, Hematology and Intestinal Morphology in Young Broiler Chickens Challenged with Salmonella Typhimurium
This experiment was conducted to compare the effects of multi-strain probiotic inclusion levels on performance, intestinal morphology, gut microflora and hematological changes in Salmonella typhimurium (ST) infected broiler chickens. A total of 120 day old Ross 308 broiler chickens were distributed into 20 floor pens and reared for 10 days under 5 experimental treatments including a corn-soy ba...
[ 12 ] - تأثیر محدودیت غذایی بر وزن بدن، میزان لیپیدها و نیتریک اکساید سرم خون در جوجه های گوشتی
برنامه‌های اصلاح نژادی موجب افزایش سرعت رشد جوجه‌های گوشتی در چند دهۀ گذشته شده است. متاسفانه این افزایش سرعت رشد همراه با افزایش بیماری‌های قلبی عروقی از جمله آسیت و عارضه مرگ ناگهانی می‌باشد. به منظور کاهش این عوارض از محدودیت غذایی استفاده می‌شود. در آزمایش حاضر تاثیر محدودیت غذایی بر وزن بدن، میزان لیپیدها و نیتریک اکساید سرم خون در جوجه‌های گوشتی مورد بررسی قرار گرفت. جوجه‌های گوشتی از سن ...
[ 13 ] - رهایش ترکیب‌های ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) از فیلم زیست کامپوزیت فعال زئین در مدل‌های غذایی
بسته‌بندی ضدمیکروبی تکنولوژی جدیدی است که رهایش ترکیب‌های مؤثر آن رشد میکروارگانیسمها در محصولات غذایی فاسدشدنی را کنترل می‌کند. در این پژوهش ترکیب‌های شیمیایی اسانس آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) با استفاده از طیف‌سنج جرمی تعیین شد. کارواکرول (2/37%) و تیمول (4/28%)، از مهمترین ترکیب‌های قابل شناسایی اسانس آویشن شیرازی بودند. فیلم زیست کامپوزیت فعال زئین حاوی 10% اسانس آویشن شیرازی ت...
[ 14 ] - خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاوی نشاسته مقاوم ، صمغ عربی و زانتان در فرمولاسیونی جدید
سابقه و هدف: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است، بنابراین خصوصیات محصولات تولید شده از این شیر می‌تواند متفاوت از شیر گاوی باشد. لذا هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید محصولی با ارزش فراسودمند و مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی بستنی با کیفیت و قابل پذیرش از شیر شتر با کمک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بوده است. مواد و روش: در این تحقیق از نشاسته مقا...
[ 15 ] - بیوترانسفورماسیون و کاربردهای آن در صنایع غذایی
طی سالیان دراز، میکروارگانیسمها نقش مهمی در اقتصاد و بهداشت جوامع داشته و در تولید مواد غذایی و نوشیدنی‌های مختلف مورد استفاده قرار گرفتهاند. با گذشت زمان مشخص شد که میکروارگانیسمها از طریق واکنش‌های شیمیایی مشخص و با کمک آنزیمهای خود میتوانند تغییراتی ویژه در برخی از ترکیبات بوجود آورند که این فرآیند "بیوترانسفورماسیون" یا "دگرگونی زیستی" نامیده می شود. بیوترانسفورماسیون با استفاده از بی...
[ 16 ] - فعالیت ضد قارچی شیرهای تخمیرشده با استفاده از کشتهای منفرد یا ترکیبی لاکتیک اسید باکتریهای پروتئولیتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از لاکتیک اسید باکتریها به عنوان کشتهای حفاظتی در تولید فراورده‌های تخمیری گسترش یاقته است. بخش قابل توجهی از فعالیت ضد قارچی لاکتیک اسید باکتریها به متابولیت‌های تولید شده توسط آنها به ویژه اسیدهای آلی مختلف مربوط می‌شود. با این حال، اخیرا پپتید‌ها و هیدرولیز شده‌های پروتئینی تولید شده‌اند که فعالیت ضد قارچی داشته‌اند. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت جدا...
[ 17 ] - Studies on the physical and chemical characteristics of soil and mycoflora from native desert truffle (Terfezia claveryi) and Helianthemum plant in Golestan province
In this study, soil fungal isolated from Helianthemum ledifolium root and around of desert truffles were identified from ten different regions in Gonbad Kavoos in Golestan province. Desert truffles samples, were identified by morphological and molecular methods. Twenty one species of the fungal belonging to thirteen genera were isolated. Most of the fungal isolates were recovered from soil arou...
[ 18 ] - ارزیابی خصوصیات پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری اسیدلاکتیک غالب جداشده از خمیرترش جو دوسر
ارزیابی ویژگیهای پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتریهای اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشتهای میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایهگیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی <...