سعید میرعرب رضی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
[ 1 ] - تولید و بهینه‌سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین‌کننده با روش سطح پاسخ
مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمک به عنوان افزودنی 50 و 30 ،10( ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاس...
[ 2 ] - بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی
بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلورهای یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی ...
[ 3 ] - مقایسه برخی ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتا...
[ 4 ] - بررسی ویژگیهای رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ‌های گوار و ثعلب
هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف میشوند که میتوانند در آب حل شوند و ایجاد محلولهای ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ‌های ثعلب و گوار در غلظت‌های مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلولها با افزایش سرعت برش...
[ 5 ] - تاثیر پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه‌های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین...
[ 6 ] - The physical and rheological properties of egg albumin emulsions are influenced by basil seed gum as the stabilizer
In this study, the effect of basil seed gum (BSG) on the stability and rheological properties of egg white albumin (EWA) emulsions was investigated. A constant amount of EWA (0.5% w/v) and different concentrations of BSG (0-0.3% w/v) were used for the manufacture and stabilization of oil-in-water emulsions (30% w/w). The results showed that by increasing BSG concentration, the storage (21 days)...
نویسندگان همکار