مرضیه حسینی نژاد
دانشیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
[ 1 ] - استفاده از اینولین در پوشش‌دهی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) با پایۀ آلژینات سدیم و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای حسی و بافتی فراوردۀ سرخ شده
در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگیهای حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت...
[ 2 ] - مقایسه عملکرد فروکتان‌های ارقام خارجی و توده‌های بومی کاسنی و بهینه‌سازی روش استخراج به روش سطح پاسخ (RSM)
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگیهای عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عملکرد اینولین ت...
[ 3 ] - بررسی روش‌های مختلف جداسازی و خواص فیزیکوشیمیایی فراکسیون‌های با طول زنجیره مختلف اینولین حاصل از گیاه کاسنی
اینولین طبیعی استخراج شده از ریشه‌های تازه گیاه کاسنی متشکل از واحدهای فروکتوز با پیوندهای (1→2) βبا درجه پلیمریزاسیون مختلف می‌باشد. میزان اینولین، طول زنجیره و خواص عملکردی آن علاوه بر منشاء ژنتیکی، شرایط محیطی رشد و زمان برداشت گیاه، به روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج نیز بستگی دارد. اینولین با زنجیره کوتاه حلالیت و شیرینی بیشتری داشته و به عنوان جایگزین شکر استفاده می‌شود، حال آن‌که ا...
[ 4 ] - باکتریوسین‌ها: نگهدارنده‌های زیستی طبیعی، ایمن و جایگزین‌هایی زیست‌پذیر برای افزودنی‌های شیمیایی
امروزه با گسترش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص اثرات نامطلوب مواد افزودنی شیمیایی، تقاضا برای غذاهای طبیعی و فاقد هر گونه مواد نگهدارنده سنتزی به نحو چشمگیری در حال افزایش است. از طرف دیگر مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌های باکتریایی و آثار سوء ایجاد شده توسط تعدادی از آن‌ها منجر به بروز نگرانی‌های جدی شده است. لذا طی دو دهه گذشته باکتریوسین‌های میکروارگانیسم‌های مفید و غیر بیماری‌زا، از قبیل باکتری‌های اسی...
نویسندگان همکار