اصفی, نارملا
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
[ 1 ] - تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگیهای حسی شکلات شیری
سابقه و هدف: تولید شکلاتهای مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم میکند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است. مواد و روش‌ها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل...
[ 2 ] - اثر فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم
آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه‌ور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیش‌فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آبگیری اسمزی تأثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسب‌ترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک ...
[ 3 ] - اثر گاز ازن بربرخی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی ادویهها دارچین، میخک و زنجبیل
ادویهها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده‌ها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر‌ها وکپک‌ها میباشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویهها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت 4 گرم در ساعت ، در زمان های 0، 10، 20، 40 و 60 دقیقه انجام و ویژگیهای میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده...
[ 4 ] - بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
استفاده از آنتیاکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آنها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتیاکس...
[ 5 ] - اثر پیش‌تیمار زمان خلاء و رها سازی در فشار اتمسفر بر ویژگیهای فیزیکی برش‌های قارچ دکمه‌ای خشک شده با هوای گرم
قارچ‌های خوراکی به‌صورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به‌‌کار‌گیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری میباشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمه‌ای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمان‌های 5، 15 و 25 دقیقه فرایند برای نمونه‌های قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک ...
[ 6 ] - استخراج صمغ از گیاه بامیه (Okra) و بررسی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی آن
صمغ‌ها پلی‌ساکارید‌هایی هستند که از توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت‌های پایین برخوردارند. دراین پژوهش صمغ گیاه بامیه بادو حلال آب وهیدروکسید سدیم استخراج شد. راندمان استخراج، ویسکوزیته، الگوی FTIR و ویژگیهای شیمیایی جهت انتخاب صمغ بهینه ارزیابی گردید. صمغ بامیه استخراج شده با هیدروکسید سدیم در مقایسه با صمغ بامیه استخراج شده با آب بنا به پیوندهای بین مولکولی برقرار شده، دارای ...
[ 7 ] - اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگیهای فیزیکی و حسی شکلات
در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازۀ رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شک...
نویسندگان همکار