کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن‌های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس

نویسندگان

  • حیدرزاده, شیرین
  • شریف‌زاده اکباتانی, زهرا
  • صفافر, حامد
  • لیست, جی ار
چکیده مقاله:

سابقه و هدف: شورتنینگ‌های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده‌هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ‌ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف‌کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی ثابت شده است. در این تحقیق، امکان کاربرد روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در تولید آزمایشگاهی شورتنینگ چند منظوره بدون اسید چرب ترانس بررسی شده است. مواد و روش‌ها: مخلوط روغن سویای کاملاً هیدروژنه شده (فِلیک سویا) و روغن آفتابگردان به نسبت 40 به60 فرموله و تحت خلأ mmHg30 در دمای C°110 به مدت 30 دقیقه خشک شد، سپس واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در دمای C°90 و در حضور 2/0 درصد وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت 45 دقیقه انجام گرفت. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده شد. برای حذف کامل رطوبت، خشک کردن در سه مرحله انجام شد: صاف کردن با کاغذ واتمن تحت خلأ، کاربرد دمای C°110 به مدت 10 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 3500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه. پس از بی‌رنگ کردن و بی‌بو کردن نمونه روغنِ اینتراستریفیه شده و تعیین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن، با اضافه کردن10%0و20% پالم اولئین به آن، دو نمونه شورتنینگ چند منظوره، فرموله و تولید شد و ویژگی‌های کیفی محصولات نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، کاهش قابل ملاحظه‌ای در نقطه ذوب و SFC مخلوط روغنی به وجود آمد. همچنین، این واکنش منجر به تصادفی شدن ساختار تری‌گلیسریدها شد. میزان اسیدهای چرب ترانس در نمونه‌های شورتنینگ حدود 1% بود که بدون ترانس تلقی می‌شود. نقطه ذوب، SFC، عدد پراکسید، پایداری، رطوبت و مواد فرّار، رنگ، نقطه دود و دیگر ویژگی‌های نمونه‌های تولید شده در محدوده استاندارد شورتنینگ‌های چند منظوره قرار داشت. نتیجه گیری: به کمک واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌توان شورتنینگ‌های چند منظوره بدون اسید چرب ترانس تولید کرد که می‌توانند در تولید انواع فراورده‌های غذایی جایگزین روغن‌های نباتی هیدروژنه شوند.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس

سابقه و هدف: شورتنینگ های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی ثابت شده است. در این ...

متن کامل

اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شکل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...

متن کامل

تولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِلیک سویا

سابقه و هدف: امروزه، استری‌کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی‌ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری‌کردن شیمیاییِ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه‌کردن برای تولید چربی‌های بازساخته بدون‌ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است. مواد و روش‌ها: استری‌کردن مخلوط روغن‌های آفتابگردان و سویای کاملاً هید...

متن کامل

کربن زدایی از کاتالیست نیکل مستعمل در فرآیند هیدروژناسیون روغنهای نباتی

کاتالیست نیکل به طور گسترده در صنایع پتروشیمی،فولادسازی،وروغنهای نباتی کاربرد دارد.در صنایع روغنهای نباتی،واکنش هیدروژناسیون روغنهای مایع را در حضور کاتالیست نیکل انجام میدهند تا روغن جامد بدست آید و در نتیجه طول عمر روغن افزایش یافته و فسادپذیری آن کاهش یابد . پس از مدتی که کاتالیست نیکل در هیدروژناسیون روغنهای نباتی مورد استفاده قرار گرفت،اکتیویته خود را از دست میدهد و به اصطلاح((غیرفعال))میش...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 3  شماره 4

صفحات  29- 38

تاریخ انتشار 2009-02

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

کلمات کلیدی

کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023