مقایسه کیفیت ماندگاری سوریمی ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) تهیه شده به روش شستشو و تغییر pH طی دوره ی انجماد
نویسندگان
چکیده مقاله:
در تحقیق حاضر کیفیت ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) تهیه شده به دو روش شستشو و تغییر pH در طی دوره ی نگهداری انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های تهیه شده به مدت سه ماه در شرایط انجماد نگهداری و کیفیت آنها از نظر برخی از شاخص های مرتبط با کیفیت شامل شاخص اکسیداسیون ترکیبات ثانویه چربی (TBA)، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار (TVB-N) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اکسیداسیون چربی (شاخص TBA) در روش شستشو بیشتر از روش تغییر pH بود (05/0>P) ولی مقادیر آن در هر دو روش در سطح قابل پذیرش بودند. از نظر شاخص ظرفیت نگهداری آب، هر چند در هر دو روش مقدار آن در طول دورۀ نگهداری کاهش یافت، اما این کاهش در روش تغییر pH با شدت بیشتری اتفاق افتاد و تغییر معنی داری از این نظر با سوریمی تهیه شده به روش شستشو نشان داد (05/0>P). مقادیر اندازه گیری شده TVB-N در سوریمی تهیه شده به روش شستشو کمی بیشتر از روش تغییر pH بود. نتایج نشان داد که مقادیر مرتبط با شاخص های کیفیت اندازه گیری شده در سوریمی تهیه شده به روش تغییر pH از مطلوبیت بهتری نسبت روش شستشو را دارا میباشد. p
منابع مشابه
تاثیر نایسین Z بر برخی پارامترهای شیمیایی و باکتریایی مولد فساد در سوریمی ماهی کیلکا معمو لی (Clupeonella cultriventris caspia) نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد
در این مطالعه تاثیر ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی نایسین Z در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده بر برخی پارامترهای میکروبی (شمارش کلی باکتریها، شمارش باکتریهای سرماگرا) و شاخصهای شیمیایی فساد (عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار) سوریمی ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. غلظتهای مورد استفاده برای...
متن کاملتاثیر نگهداری در انجماد بر بافت و رنگ برگرهای ماهی تهیه شده از سوریمی سارم
Surimi is a high quality myofibrillar protein concentrate that is obtained from cheap and underutilized fish species. In this research, surimi burger was prepared from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) surimi (60%) and other ingredients. Some quality attributes of surimi burger were investigated during 3 months of frozen storage at -20°C. Fat value was determined in fresh raw surimi and s...
متن کاملتغییرات شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) طی نگهداری تحت دمای فوق سرما و دمای انجماد
تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روشهایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما (oC 3-) (گروه 2) میباشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به‌صورت دوره‌ای تحت آزمایش...
متن کاملمقایسه اثر مواد پر کننده بر کیفیت کنسرو ماهی کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris) به روش فلورسانس
در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید. شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج ...
متن کاملارزیابی خصوصیات فیزویکوشیمیایی و قابلیت تشکیل ژل پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris) کامل و تخلیه شکمی شده به روش تغییر ph
تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر ph در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان ر...
متن کاملبررسی برخی خصوصیات ریخت‌شناسی ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) طی دورة منتهی به تولید مثل
سوق داده‌شدن قسمتی از انرژی دریافتی به سوی تولید مثل همچنین، کمبود منابع غذایی در ماههای انتهایی دورة تولید مثل ممکن است باعث کندشدن روند رشد سایر اندامها در ماهی کیلکا شود. هدف اصلی این تحقیق بررسی خصوصیات زیستی کیلکای معمولی و روند رشد ارگانهای آن در ماههای منتهی به تخم‌ریزی است. نمونه‌گیری به تعداد 300-350 قطعه کیلکا در منطقة صید تجاری بابلسر (ساری تا محمودآباد)، از مهر 1387 تا فروردین 1...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 71 شماره 4
صفحات 352- 360
تاریخ انتشار 2019-02-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023