مقایسه روند تغییرات اسیدلینولئیک کونژوگه و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در خامه استریل تخمیری و غیر تخمیری سین بیوتیک طی زمان نگهداری
نویسندگان
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی ـ وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه استریل تخمیری و غیرتخمیری طی روزهای اول (یک روز پس از تولید)، پانزدهم و سی اُم در دمای یخچال (5-4 درجه سانتی گراد) بوده است. تمام آزمایشات در سه تکرار انجام شد و داده های به دست آمده در پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی آنالیز شده و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری نمونه های خامه، مقادیر pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری تا روز سی اُم، مقادیر اسیدیته تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک تغییری را نشان نداد و تفاوت معنی داری نیز بین تیمارها وجود نداشت (p<0.05). بین تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک و سطوح مختلف اینولین، تفاوت معنی داری از نظر آماری برای اسیدیته وجود نداشت. از روز اول تا سی اُم، مقادیر اسید لینولئیک مزدوج (CLA) در تیمارهای تخمیری افزایش یافت. از بین تیمارهای غیر تخمیری، میزان CLA تولید شده توسط تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و 3 درصد اینولین و نمونه کنترل از روز اول تا پانزدهم افزایش یافت. تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای غیرتخمیری به شکل معنی داری کمتر از این تعداد در تیمارهای تخمیری است. در هر دو شکل تخمیرشده و تخمیر نشده، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بود. افزایش سطح اینولین اثر معنی داری بر افزایش تعداد پروبیوتیک ها داشت. نتایج نشان داد که افزودن پری بیوتیک هایی مانند اینولین می تواند نقش مهمی را در افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها و بهبود ویژگی های شیمیایی خامه نظیر اسیدیته و pH ایفا نماید.
منابع مشابه
ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری
در این تحقیق برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی آن ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح ش...
متن کاملتولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف‌ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می‌شوند. به ماده غذایی که ب...
متن کاملتولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان...
متن کاملافزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم
چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سینبیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در ...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سینبیوتیک
مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سینبیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 12 شماره 1
صفحات 63- 78
تاریخ انتشار 2020-03-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023