مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی
نویسندگان
چکیده مقاله:
چیپس سیبزمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده میشود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسیداتیو چیپس سیبزمینی به دو روش غوطه‌وری و پاششی طی 2 ماه نگهداری پرداخته شد. اندازهگیری میزان جذب روغن در چیپس‌ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوی دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه‌ها روند نزولی را طی نمود. پس از گذشت 60 روز نگهداری، بیشترین و کم‌ترین مقدار عدد اسیدی به‌ترتیب در نمونه شاهد برابر با 05/0±06/1 mg/g و نمونه غوطه‌ور شده در عصاره آبی 2 % گلرنگ برابر با 009/0±75/0 mg/g مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبی گلرنگ به روش غوطه‌وری و یا پاششی و هم‌چنین غلظت‌های مختلف آن، بر روی میزان عدد آنیزیدین نیز معنی‌دار بوده (05/0>p)، به نحوی که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمی افزایش می‌یابند، ولی می‌توان به‌طور رضایت بخشی، از عصاره آبی گلرنگ و روش غوطه‌وری جهت بهبود پایداری اکسیداتیو چیپس سیبزمینی طی نگهداری استفاده نمود.
منابع مشابه
بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیبزمینی طی نگهداری
مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیبزمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ...
متن کاملاثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی
سابقه و هدف: آکریلآمید مادهای سرطانزا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت میشود. چیپس و خلال سیبزمینی سرخشده بیشترین میزان آکریلآمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوششدهندههای طبیعی در کاهش تشکیل آکریلآمید در حین سرخ کردن چیپس سیبزمینی میباشد. مواد و ...
متن کاملمقایسه کاربرد ستون‌های مختلف برای آنالیز آکریلامید در چیپس سیب زمینی با روش کروماتوگرافی مایع
آکریلامید ترکیبی است سمی که در برخی از مواد غذایی فرآیند شده ایجاد میشود. هدف از این پژوهش، ارائه یک روش آسان و قابل اطمینان برای اندازهگیری آکریلامید در چیپس سیب زمینی بود. بدین منظور، اثر 5 ستون ODS-H-C18 Optimal، Sphere-Image 80-5 ODS 2، Zorbax Hilic Plus، Lichrosorb-100 NH2 و Shodex NH2P-50 4E بر جداسازی و اندازهگیری آکریلامید در چیپس بررسی گردید. بهترین نتایج با کاربرد ستون آم...
متن کاملتولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده
سابقه و هدف: سیب زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زم...
متن کاملبررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی
فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است بوجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمانهای مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این رو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 5 شماره 2
صفحات 177- 188
تاریخ انتشار 2018-01-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023