سنجش میزان قهوه ای شدن آنزیمی با استفاده از فوریه بافت فرکتال تصویر در نمونه های سیب و موز برش خورده

قهوه ای شدن آنزیمی توسط برهم کنش آنزیم هایی مانند پلی فنل اکسیداز (PPO) و بسترهای فنلی، باعث آسیب ساختاری به بافت میوه میشود و در نهایت منجر به تولید رنگدانه های تیره تر (قهوه ای) بر سطح میوه‌ها می‌گردد. در این پژوهش شاخص قهوه ای شدن فرکتال(FBI) یک روش جدید به منظور توصیف سینتیک قهوه‌ای شدن آنزیمی برای سیب قرمز، سیب زرد و موز ارائه شده است. در این روش به جای استفاده از متوسط رنگ در منطقه مورد تجزیه و تحلیل، از بررسی تغییرات الگوهای رنگ نامنظم بر روی سطوح نمونه‌های سیب و موز در طی فرآیند قهوه‌ای شدن آنزیمی استفاده میشود. در مطالعه صورت گرفته نمونه های سیب و موز در یک سامانه بینایی ماشین قرار داده شدند و تصاویر رنگی از آن‌ها اخذ گردید. سپس تصاویر با استفاده از یک تابع تبدیل درجه دوم به فضای رنگی Lab انتقال یافته و همچنین به منظور بدست آوردن مقادیر ابعاد فرکتالی (FD) از آنالیز بافت توسط تبدیل فوریه و مدل پاورلا استفاده شد. نتایج نشان داد، که در نمونه‌های سیب قرمز مقدار متوسط FD از 75/1 به 92/1، برای نمونه‌های سیب زرد از 75/1 به 17/2 و برای نمونه‌های موز مقدار این پارامتر از 73/1 به 81/1 افزایش یافت؛ همچنین مقادیر شدت کانال Lدر نمونه‌های سیب قرمز از 79/42 به 62/31، در نمونه‌های سیب زرد از 88/45 به 86/31 و برای نمونه‌های موز از 63/40 به 3/30 کاهش یافته است.