ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش هم‌تبلوری: بررسی ویژگی‌های ساختاری و پایداری

برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونه‌ها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتی‌گراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودار‌های FT-IR برای همۀ نمونه‌ها پیوند‌های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در حدود 77/35 درصد برای فراوردۀ هم‌متبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداری‌شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی‌دار (0/05>P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای پودرهای نگهداری‌شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.