تولید نشاسته ژلاتینه گندم و ذرت به وسیله خشک کن غلتکی واستفاده از آن در تولید سس سالاد
نویسندگان
چکیده مقاله:
Salad dressing is a semisolid emulsion and a colloidal system with high consumer demand. Food polysaccharides (e.g starch) are used in the formulation of salad dressing to improve its physical properties and sensory attributes. In this research, 10% mixture of wheat or maize starches were used to produce pregelatinized starches by a double drum drier, followed by milling and sieving. The pregelatinized starches (10%) were applied in the formulation of a salad dressing instead of native starch. Viscosity (at 25 and 35◦C), Hunter color parameters of the samples were evaluated and compared. Pregelatinized starches were more effective in increasing viscosity of the samples compared to corresponding native starches, and the effect of maize starch was greater than wheat starch. Significant differences were recorded in terms of color parameters of the samples. Pregelatinized starch caused higher L values (lighter samples) while the native starch samples were creamy-light yellow. In general, it can be concluded that the pregelatinized starches had better functional properties in salad dressing compared to native starches, and the produced pregelatinized starches can be used instead of native starch in the formulation of salad dressing.
منابع مشابه
تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری‌های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت
مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به رو...
متن کاملفرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری
سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاد...
متن کاملتولید سس مایونز تقلیدی کم کالری با استفاده از دو نوع نشاسته ذرت پیش ژلاتینه و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن
در این تحقیق تولید سس مایونز تقلیدی کم چرب و بدون کلسترول با انرژی کمتر از 150 کیلوکالری در 100 گرم مورد مطالعه قرار گرفت و به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت مقدار چربی از 70% به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی ff (مایونز پرچرب با 70% چربی)، lf-w0 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 100% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 0% نشاسته...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره 48
صفحات 231- 238
تاریخ انتشار 2009-07
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023