تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت دستگاهی نان بربری با گلوتن کاهش یافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن
نویسندگان
چکیده مقاله:
ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده میشود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنیداری داشت (05/0 ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونهها تفاوت معنیداری دیده نشد (05/0≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنیداری کاهش یافت (05/0 ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونههای دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونههای نان نشان داد که تمامی ویژگیهای حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونههای نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش مییابد. به نظر میرسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهشهای بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است.
منابع مشابه
بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگیهای کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جای...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...
متن کاملبررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه ای نان بربری
اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئینها و چربیها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم میسازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 26 شماره 1
صفحات 139- 149
تاریخ انتشار 2016-05-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023