تخمیر لاکتیکی شیر شتر به‌وسیله برخی باکتریهای مولد اگزوپلی‌ساکارید و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی آن
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری‌های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه‌ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری‌ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روشهای مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می‌تواند مورد مصرف قرار گیرد و روند فزاینده رشد بیماری‌های غیرواگیر را کندتر کند. این پژوهش به تهیه فرآورده تخمیری شیر شتر با باکتریهای مولد اگزوپلی‌ساکارید که علاوه بر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدان، در بهبود خواص حسی فرآورده تخمیری نیز موثر باشد، پرداخته است. مواد و روشها: شیر شتر به وسیله عملیات حرارت دهی 85 درجه سلسیوس برای مدت 15 دقیقه سالم سازی شد و با سویه‌های لاکتیکی مولد اگزوپلی‌ساکارید شامل لاکتوباسیلوس کازئی TD4، لاکتوباسیلوس کازئی T20 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تلقیح گردید و پس از دوره انکوباسیون در بازه‌های زمانی اولین روز، هفتمین، چهاردهمین و بیست و یکمین روز دوره نگهداری از بابت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. یافته‌ها: یافته‌های این تحقیق مشخص نمودند که فرآیند حرارتی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی شیر شتر تاثیر نامطلوبی نداشته و بدین طریق امکان افزایش ماندگاری این محصول، ضمن ایجاد ایمنی در آن میسر است. سویه‌های مولد اگزوپلی‌ساکارید ضمن ایجاد محصولات حاصل از تخمیر از جمله اسید لاکتیک، با ایجاد پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی علاوه بر مصرف بخشی از لاکتوز، محصول را از نظر مصرف‌کننده قابل قبول‌تر نموده و در افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نیز نقش به سزایی داشتند. به نظر می‌رسد نگهداری چنین محصولاتی در دمای یخچال، پس از گذشت 14 روز، دارای بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی باشد. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد فرآیند حرارتی اعمال شده تاثیر ناخواسته‌ای بر ترکیبات شیمیایی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نداشت و ضمن اینکه تخمیر با باکتریهای لاکتیکی مناسب، این فرآورده را از ارزش بیشتری به لحاظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی برخوردار کرده، با بالا بردن زمان ماندگاری امکان انتقال آن از نقاط دور افتاده به شهرهای پر جمعیت را فراهم می‌سازد.
منابع مشابه
تخمیر لاکتیکی شیر شتر به وسیله برخی باکتری های مولد اگزوپلی ساکارید و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن
مقدمه: با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می تواند مورد مص...
متن کاملبررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژِیک پنیر شیراز (سیراج)
سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمعآوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با ...
متن کاملجداسازی و شناسایی باکتریهای اسید لاکتیک دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی و بررسی خواص تکنولوژیکی آن ها
چکیده شیر شتر دارای فواید سلامتی و خواص شفا بخش است و باکتریهای اسید لاکتیک نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری شیر شتر نظیر دوغ بازی میکنند. 3 نمونه از دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی (camelus dromedarius) تحت شرایط اسپتیک از استان گلستان جمعآوری شد. 32 باکتری توسط کشت نمونه بر روی محیط کشت mrs آگار جدا شدند. در میان باکتریهای جدا شده، از نظر فنوتیپی تنها 4 جدایه متفاوت شامل لاکتوباسیلوس برویس...
متن کاملبررسی اثر عصاره گیاه آویشن بر ماندگاری و رشد برخی از باکتریهای مولد عفونتهای غذایی
مقدمه و هدف: امروزه تلاش می شود از ترکیبات طبیعی نگهدارنده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده شود. در این مطالعه تاثیر عصاره گیاه آویشن بر روی باکتریهای سالمونلا تیفی موریوم، لیستریا مونوسایتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی شد. مواد و روش کار: برای این منظور غلظتهای مختلف از عصاره این گیاه که به روش تبخیر با بخار آب در پژوهشکده گیاهان دارویی دانشگاه شهرکرد تهیه شده بود را در محیط ه...
متن کاملتولید کازئین اسیدی-لاکتیکی و آنزیمی از شیر پس چرخ و مقایسه راندمان و کیفیت فیزیکوشیمیایی محصولات به دست آمده
متن کامل
فعالیت ضد قارچی پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی سویه RS6 جداسازی شده از شیر شتر علیه آسپرژیلوس‌فلاووس مولد آفلاتوکسین
در این مطالعه باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) از شیر شتر جداسازی شدند و فعالیت ضدقارچی آنها در برابر قارچ آسپرژیلوس‌فلاووس با روشهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، 4 نمونه شیر شتر محلی جهت جداسازی باکتریهای اسیدلاکتیک غربال‌گری شدند. اثرمهاری این جدایهها با روشهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی اثر جدایههای باکتریهای اسید لاکتیک بر تولید زیست‌توده آ.فلاووس در محیط مایع MR...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره بهار 1395
صفحات 53- 64
تاریخ انتشار 2016-03-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023