تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (l*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست قالبی

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و سدیم کازئینات بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر گیاهی

این پژوهش به منظور بررسی اثر کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر گیاهی انجام شد. از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون برگر گیاهی با مقادیر0، 5/2، 5 و 5/7 میلی گرم همراه با سدیم کازئینات در مقادیر 0، 1و 2 گرم استفاده شد

بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم بر بازیابی شبکه گلوتنی تخریب شده در آرد گندم سن زده

چکیده­ خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می­شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز...

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بدون چربی

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها ...