تأثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب
نویسندگان
چکیده مقاله:
هﺪﻴﻜﭼ فﺪﻫ و ﻪﻘﺑﺎﺳ : ﺎﺗﻼﻴﻓﺎﺘﺳﺎﭘ هداﻮﻧﺎﺧ زا مﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻳ ،ﻻرازﻮﻣ ) Pasta filata ( ﻪﻛ ﺖﺳا 18 ﺎﺗ 24 دراد ﻲﺑﺮﭼ ﺪﺻرد . عﻮﻴـﺷ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﻲﻗﺎﭼ ﻞﻴﺒﻗ زا ﻦﻣﺰﻣ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ و ﻲﻗوﺮﻋ ﻲﺒﻠﻗ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﺖـﺳا ﻢـﻬﻣ یﺎﻫرﺎﻜﻫار زا ﻲﻜﻳ ،ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ یژﺮﻧا و ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ . فﺪـﻫﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﺪﺣ ﺎﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ 6 % ﺛﺎﺗ و ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻴ نآ ﺮ ﻢﻛ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ یور بﺮﭼ دﻮﺑ . ﺷور و داﻮﻣ ﺎﻬ : ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ رد ﻲﺑﺮﭼ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ 3 ﻪﺟرد صﻮـﻠﺧ ﺮﭘ و ﻲـﻨﻴﺌﺗ 35 % ، 53 % و 90 % رﺎـﻤﻴﺗ یﺮـﺳ ود رد ﺎﺑ نژﻮﻤﻫ ﺮﻴﻏ و نژﻮﻤﻫ 6 % ﭘ یﻻرازﻮﻣ ﺰﻴﻧ و ﻲﺑﺮﭼ ﺎﺑ بﺮﭼﺮ 18 % ﺪـﺷ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﻲـﺑﺮﭼ . زا ﺪـﻧدﻮﺑ ترﺎـﺒﻋ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﻲـﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸـﻧﺎﺟ : Dairy-Lo ﺎﺑ 35 % ، ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ Simplesse ﺎﺑ 53 % و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ 907Lsi ﺎﺑ 90 % ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ . ﺮﻴﻨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﻛ McMahon رد اﺪﺘﺑا ﺸﻳﺎﻣزآ سﺎﻴﻘﻣ ﻫﺎﮕ ﻢﺠﺣ رد ﺲﭙﺳ و ﻲ 100 ﺪﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﺷ ﻮﻠﻴﻛ . دﻮﺑ ترﺎﺒﻋ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﺪﻧ زا : ﺑﺎﻗ ،ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ ﺖـﻴﻠ دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻲﺘﻔﺳ ،بوذ . رد ﺎﻬﻧﻮﻣزآ مﺎﻤﺗ 4 ﻲﻧﺎﻣز ﻊﻄﻘﻣ 1 ، 7 ، 14 و 28 ﺪﻬﮕﻧ زا ﺲﭘ زور یﺎﻣد رد یرا C ° 4 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﻳ : مﺎﻤﺗ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸﻧﺎﺟ ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﻪﻳﺎﭘ ﺮﺑ ، ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻴﮔﮋﻳو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ بﺮﭼﺪﻧﺪﺷ . زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ دازآ ﻦـﻏور جوﺮﺧ و بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ، ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰـﻓا . ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ زور ﺎـﺗ ﻢﻫدرﺎـﻬﭼ نآ زا ﺲﭘ و ﺶﻳاﺰﻓا ، داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﻛ . زور ﺎﺗ ﻲﺘﻔﺳ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ ﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ و ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ . نژﻮـﻤﻫ یﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻴﻨﭽﻤﻫﺮﺘﺸﻴﺑ بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻔﺳ ،دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﻲﺘ دﻮﺑ نژﻮﻤﻫ یﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ زا ﺮﺘﻤﻛ ﻲﻧﺎﺴﺸﻛ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و . ﺗﺮـﻣ ﻲﻜﻳژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ﻪﻜﻨﻳا ﺎﺑ ﻂﺒ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ یدﺎﻳز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ دور ﻲﻣ ﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ندﺮﻛ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻬﺑ ﻲﺘﺣ ،دراﻮﻣ ﻲﻀﻌﺑ رد و ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر دﻮﺷ بﺮﭼﺮ . تادﺎﻬﻨﺸﻴﭘ : ﻲﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﺮﻴﻨﭘ دﻮﺷ هﺪﺷ ﺗ یﻻرازﻮﻣ ﺎﺑ رﻮﺸﻛ ﻞﺧاد ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺖـﻓﺎﺑ ﻲﭙﻜـﺳوﺮﻜﻴﻣ یﺎـﻬﻧﻮﻣزآ و هﺪـﺷ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ یﺪﻴﻟﻮ ﻢـﻫ ﻪـﺑ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻬﺑ توﺎﻀﻗ رﻮﻈﻨﻣ . یﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو : ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ، ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ،ﻲﺑﺮﭼ ، ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ
منابع مشابه
بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی
سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود ا...
متن کاملبررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی
سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این...
متن کاملتاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...
متن کاملبررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای میباشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملبررسی اثر ترکیبی دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب
در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0/05% تا 0/2% و ترکیب آن با میزان 5/0% تا 5/1% از کنسانتره پروتئین های آب پنیر(wpc) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (0/05 ≥ p) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و wpc سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، د...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 1 شماره 2
صفحات 55- 61
تاریخ انتشار 2006-12
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023