تأثیر نگه دارندگی اسیدهای آلی بر شاخص‌های میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت مرغ

  زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکرو ارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­شود.   هدف: این مطالعه به منظور تأثیر نگه­دارندگی اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی، ش یمیایی و ظاهری گوشت مرغ انجام شد.   مواد و روش­ها : این مطالعه تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک %1، بسته­بندی و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روزه آزمایش شد. تأثیر تیمارهای مختلف از نقطه ­نظر میکروبی (شمارش مزوفیل­های هوازی، کلی­فرم­ها، سرماگراها و بی­هوازی­ها)، شیمایی ( PH و ازت تام فرار) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. داده­ها با آزمون­های آماری واریانس، تعقیبی LSD و کروسکال والیس تحلیل شدند.   یافته­ها: تفاوت بین نمونه شاه د و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی‌دار بود. همچنین تفاوت بین نمونه­های اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی‌دار بود ، ولی بین نمونه­های اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نشد. با توجه به شاخص­های میکروبی، شیمیایی و ظاهری نمونه شاهد تا 4 روز، تیمار شده با اسید سیتریک تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک 6 تا 7 روز قابل نگه­داری بودند.   نتیجه­گیری: با توجه به یافته­ها، غلظت %1 اسیدهای آلی بدون ایجاد اثر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ موثر بود .