تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمهپز منجمد
نویسندگان
چکیده مقاله:
به بلوریشدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته میشود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفتشدن بافت محصول میشود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت بهدلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستالهشدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرفدیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد بهدلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظتهای (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگیهای حسی نان بربری نیمپز منجمد بررسی شد. نتایج بهوسیلۀ طرح تصادفی بر پایۀ فاکتوریل بهوسیلۀ نرمافزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تأثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگیهای حسی نان بربری نیمپز منجمد و صمغ بالنگو تأثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده همزمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترین تأثیر را بر بهبود ویژگیهای کیفی و حسی نان بربری نیمپز منجمد داشت.
منابع مشابه
بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغ های کتیرا و ثعلب
سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1...
متن کاملبررسی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغهای کتیرا و ثعلب
سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی میگذارد. استفاده از هیدروکلوییدها میتواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و ...
متن کاملبررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم
چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصو...
متن کاملتأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت
بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادامالعمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالشهای اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه...
متن کاملاثر ترکیبی آنزیمهای آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیمپز منجمد
سابقه و هدف: یکی از روشهای ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نانهای صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نانهای منجمد به شیوههای مختلف از جمله نان نیمپز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیمهای آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیمپز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیمهای آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...
متن کاملتأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا بر ویژگی های خمیر منجمد و نان همبرگر حاصل
سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای oc 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 5 شماره 4
صفحات 395- 404
تاریخ انتشار 2017-02-26
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023