تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب

در این تحقیق، اسلایس‌های کدو (ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر) در محفظۀ بخار به‌مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. اسلایس‌های کدو پس از سردشدن، در خشک‌کن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی‌که با سرعت‌های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه‌ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس‌های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی‌داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک‌شده داشته‌اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش‌های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته ‌است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با به‌کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) بوده‌اند.