تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5- La بر ویژگیهای میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگیهای ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک‌ها در آن می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بر ویژگیهای میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست (YF-3331)، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری‌های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه‌ها طی 21 روز نگهداری در دمای C °4 ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها: جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل 93/0 واحد لگاریتمی در میلی‌لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می‌تواند روند کاهش شمار باکتری‌های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی‌داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- می‌تواند در تولید دوغ با 30/4=pH ، درصد نمک 8/0 (w/v) و ماده جامد کل 4/7 درصد (w/v) مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری‌های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.
منابع مشابه
تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵- la بر ویژگی های میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی
سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیز ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلو...
متن کاملتاثیر دماهای گرمخانه گذاری ، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری¬های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک
متن کامل
بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی
سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...
متن کاملبررسی ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 و تاثیر آن بر برخی خواص کیفی سس مایونز کم چرب پروبیوتیک
محصولات پروبیوتیکی با ویژگیهای ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند .استفاده از مایونز کم چرب و پروبیوتیک کردن این محصول به دلیل مصرف بالای این سس در کشور می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک کند. هدف از این تحقیق در درجه اول، بررسی امکان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در سس مایونز کم چرب با نگهدارنده و بدون نگهدارنده و در درج...
متن کاملتأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک
سابقه و هدف: فراورده‌های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه‌ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش‌های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه‌های تغذیه‌ای و درمانی آنها شده اند. بهبود رشد باکتری‌های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده‌ها محسوب می‌شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، د...
متن کاملتأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگیهای حسی پنیر سفید ایرانی
قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیماره...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 4 شماره 3
صفحات 15- 24
تاریخ انتشار 2009-12
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023