بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی

نویسندگان

  • محمد گلی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
  • پونه مرادی کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان )خوراسگان(، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده مقاله:

مقدمه: افزایش محتوای فیبر )با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی( مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.21 و 31 %( به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ، مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیبزمینی در 3 سطح ) 01ویژگی های )شیمیایی، فیزیکی و حسی( در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترینفرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 01 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت،خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 01 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار SPSS ، آنالیزگردید و میانگین ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 15 % مقایسه گردید .یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغز>1/ کیک شد. سختی بافت کیک به طور معنیدار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنیدار کاهش یافت ) 15 P (. هم چنین<1/ کیک های حاوی فیبر تا سطح 01 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنیداری با نمونهی شاهد نداشتند ) 15 P .)نتیجه گیری: نمونه حاوی 01 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل از1/ سایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 01 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد ) 15 > P ) .

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

متن کامل

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

متن کامل

اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...

متن کامل

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

متن کامل

ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...

متن کامل

بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ‌فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ­ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى­ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن­ﻫﺎ ﻣﻰ­ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ­فروت به­­عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش­ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ­فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 17  شماره پاییز 99

صفحات  37- 48

تاریخ انتشار 2020-09-22

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023