بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی ایزوله‌های لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش‌های سنتی برای تولید نان

نویسندگان

ابوالفضل گلشن تفتی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج

سیدهادی پیغمبردوست گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

غزال یزدان پناه مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان

محمد حسن فولادی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان

چکیده مقاله:

باکتریهای اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتریها به شکل میلهای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماریزا هستند. ویژگیهای متابولیکی باکتریهای اسید لاکتیک جهت انتخابشان بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید فرآوردههای تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای جدا شده از خمیرترشهای سنتی به منظور انتخاب ایزولههای برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگیهای تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترشهای سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلیساکارید توسط ایزولههای لاکتوباسیل بود. اکثر ایزولههای لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قویتری را از خود بروز داد. نتایج آزمونها نشان داد که تمامی ایزولهها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلیساکارید و اسید بودند. ایزولههای لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلیساکارید نیز در ایزولههای لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزولهها بیشتر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله بود. برخی ایزولههای لاکتوباسیل دارای ویژگیهای تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی میتوان از آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی تنوع ژنتیکی لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران توسط RAPD PCR

Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal" mso-tstyle-rowband-size:0 mso-tstyle-colband-size:0 mso-style-noshow:yes mso-style-pri...

متن کامل

بررسی خواص تکنولوژیکی گونه¬های لاکتوباسیل غالب در پنیر سنتی لیقوان

متن کامل

بررسی ویژگی های تکنولوژیکی لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر

مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتریهای اسید لاکتیک میباشد. این ارگانیسمها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید میکنند. از آنجایی که این باکتریها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمانهای قدیم به عنوان نگهدارندههای طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بودهاند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیره...

متن کامل

ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی ایزوله‌های لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش های سنتی بر علیه باسیلوس سرئوس

در این پژوهش، اثر بازدارندگی 71 ایزوله‌ لاکتوباسیل جدا ‌شده از خمیرترش‌های سنتی روی باکتری باسیلوس سرئوس با استفاده از 3 روش (لکه‌گذاری، چاهک و دیسک کاغذی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. در روش‌های چاهک و دیسک کاغذی، هیچ‌گونه هاله عدم رشدی در پلیت‌های مربوطه مشاهده نشد ولی اثر بازدارندگی ایزوله‌های لاکتوباسیل در برابر باکتری باسیلوس سرئوس در روش لکه‌گذاری به صورت ای...

متن کامل