بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی‌فنولی کل در فرایند تولید پودر کاکائو
نویسندگان
چکیده مقاله:
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های موردمطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه‌بر این، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به‌وسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.
منابع مشابه
بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک
هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم‌چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 8/0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده شد. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکو‌شیمیایی و ارز...
متن کاملبررسی اثر مصرف خوراکی پودر کاکائو بر فرسودگی شغلی
مقدمه: یکی از معضلات بزرگی که شاغلین حرف مختلف به درجات متفاوتی با آن رو به رو هستند پدیده فرسودگی شغلی است. که می‌تواند باعث ایجاد اختلالات جسمی، روحی و روانی برای فرد شاغل و تحمیل هزینه های مستقیم و غیر مستقیم بر سیستم اقتصادی کشور گردد. از روش های نوین برای مقابله با این مشکل، استفاده از گیاهان دارویی است که از شاخه های طب سنتی محسوب می شود. این مطالعه با هدف تعیین اثر گیاه کاکائو بر فرسود...
متن کاملفرایند تولید پودر ماست و کاربردهای آن
ماست از پرمصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیهای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلی که در ارتباط با تولید و نگهداری ماست وجود دارد کوتاه بودن مدت ماندگاری این فرآورده در شکل طبیعی آن است، یعنی در دمای محیطی و دمای یخچال می توان این فرآورده را به ترتیب به مدت یک تا پنج روز نگهداری نمود که این امر مانع تجاری شدن این فرآ...
متن کاملکاربردهای فرایند تخمیر حالت جامد در تولید ترکیبات غذایی
تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای...
متن کاملبررسی اثر مصرف خوراکی پودر کاکائو بر فرسودگی شغلی
مقدمه: یکی از معضلات بزرگی که شاغلین حرف مختلف به درجات متفاوتی با آن رو به رو هستند پدیده فرسودگی شغلی است. که می تواند باعث ایجاد اختلالات جسمی، روحی و روانی برای فرد شاغل و تحمیل هزینه های مستقیم و غیر مستقیم بر سیستم اقتصادی کشور گردد. از روش های نوین برای مقابله با این مشکل، استفاده از گیاهان دارویی است که از شاخه های طب سنتی محسوب می شود. این مطالعه با هدف تعیین اثر گیاه کاکائو بر فرسودگی...
متن کاملبررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک
هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 8/0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده شد. شمارش باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکو شیمیایی و ارزی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 9 شماره 2
صفحات 161- 174
تاریخ انتشار 2020-06-08
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023