بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم

در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه­های نان از سیستم­های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. تجزیه وتحلیل داده­ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تأثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار می­گیرد که در مجموع نشان­دهنده تضعیف ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. از طرفی با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، میزان رطوبت و حجم محصول نهایی کاهش یافت. ارزیابی حسی نمونه­های نان مشخص نمود که پذیرش کلی نمونه­های حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه­ها و بافت، کاهش امتیاز ملاحظه شد. با توجه به نتایج آزمون حسی و خصوصیات کیفی بهترین نسبت جایگزینی آرد سورگوم در سطح 25 درصد برای تولید نان حجیم بود.