بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثیر دماهای متفاوت
نویسندگان
چکیده مقاله:
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنیـوزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظتهای 3 و 4درصد (وزنیـوزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیتۀ محلول‌های صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازهگیری و با مدلهای قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش دادهها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانۀ بالنگو است و نمونهها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت میکنند .(R2 =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه‌شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه به‌دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونهها کاهش یافت.
منابع مشابه
بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (lallemantia royleana) تحت تأثیر دماهای متفاوت
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به کار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی ـ وزنی) برای بررسی خصوصیات رئو...
متن کاملاثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...
متن کاملمدل سازی استخراج صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)
استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی ...
متن کاملمدل سازی استخراج صمغ دانه بالنگو (lallemantia royleana)
استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، ph (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (lallemantia royleana) مورد بررسی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 46 شماره 2
صفحات 185- 192
تاریخ انتشار 2015-06-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023