بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر رئولوژی و شاخصه های رنگی آب نارنج

نویسنده

  • محمدمهدی سیدآبادی دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده مقاله:

سابقه و هدف: آﺑﻤﻴﻮه‌ﻫﺎ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ‌ﻫﺎﻳﻲ ﺑﺎ ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪ‌ای ﻓﺮاوان، ﺳﺮﺷﺎر از آنتی‌اکسیدان‌ها و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ ﺿﺮوری ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎن‌ها ﻫﺴﺘﻨﺪ. روش‌های نگهداری آبمیوه‌ها شامل تیمار حرارتی، انجماد، سرد کردن و برای برخی از آبمیوه‌ها؛ شفاف‌سازی و صاف‌کردن می‌باشند. شفاف‌سازی عبارت است از جدا کردن ترکیبات پخش‌شده به حالت پراکنده و کلوئیدی از سیستم و حفظ ترکیباتی که به‌صورت حقیقی در سیستم حل شده‌اند در روش‌های شیمیایی شفاف کردن (کلاسیک) از انواع مختلف آنزیم‌ها (پکتیناز، آمیلاز، پروتئاز و ...) و کمک شفاف کننده‌هایی همچون ژلاتین، بنتونیت، سیلیکاژل یا ترکیبی از این-ها بهره گرفته می‌شود. روش‌های کلاسیک گران قیمت و وقت‌گیر هستند و عملیات دفع مواد ذکرشده مشکل می‌باشد. در سال‌های اخیر، فیلتراسیون غشایی به‌عنوان روش جدید فرآوری پیشنهاد شده است. استفاده از صافی‌های غشایی نیز یک روش مناسب است که مشکلات ناشی از کدورت را تا حد زیادی حل کرده است. استفاده از فرآیندهای غشایی در عملیات شفاف-سازی، باعث می‌شود که محصول ازنظر کیفی دارای ثبات بیشتری بوده و به علت طبیعت استریل فرآیند، حذف میکروارگانیسم‌ها نسبت به روش‌های متداول به‌مراتب بیشتر شود. در این پژوهش، تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-2/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-20 درجه سانتی‌گراد) بر ویسکوزیته، وزن مخصوص و شاخصه‌های رنگی آب نارنج (L*، a*، b*، اختلاف رنگ کل، کروما و شاخص قهوه‌ای شدن) در طول فرآیند شفاف‌سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. مواد و روش‌ها: فرآیند غشایی UF برای شفاف‌سازی آب نارنج استفاده شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی طبق استاندارد ملی ایران (2685) انجام شد. ویسکوزیته با ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه‌گیری شد. روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ بعد از فرآیند، استفاده شد. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای پیش‌بینی تأثیر متغیرهای فرآیند شفاف‌سازی غشایی (شامل دما و فشار عملیاتی) بر رئولوژی و رنگ آب نارنج به‌کاربرده شد. آنالیز داده‌ها و رسم نمودارها با استفاده از نرم‌افزار Design-Expert 9.0.0.7 صورت پذیرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شاخص قهوه‌ای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش L* و TCD شد. افزایش فشار باعث کاهش شاخص قهوه‌ای شدن، کروما، ویسکوزیته و افزایش L* و b* و TCD شد. اثر سطوح مختلف دما و فشار بر روی اندیس a* معنی‌دار نبود. مدل خطی و چندجمله‌ای درجه دوم به ترتیب بهترین مدل‌ها برای پیش‌بینی (وزن مخصوص، TCD) و (L*، b*، BI و کروما) بودند. نتیجه‌گیری: استفاده از فرآیندهای غشایی باعث بهبود کیفیت (رنگ) نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌ها (مثل نارنج) می‌‌شود. فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیش‌تیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفاف‌سازی آن داشت.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر خصوصیات کیفی آب نارنج

چکیده شفاف­سازی آبمیوه­ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه­جات می­باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در شمال ایران می­باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می­کند، شفاف­سازی و حذف عوامل کدورت­زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه 2/2-2/1 بار) و دمای خوراک (در دامنه 35-20 درجه سانتی­...

متن کامل

بررسی تأثیر شرایط فرآیند بر میزان آبگیری ورقه های نارنج

چکیده هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس khz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های نارنج انجام گرفت. ...

متن کامل

بررسی تأثیر فرآیند خشک ‌کردن بر ویژگی های رنگی گلبرگ زعفران با استفاده از ماشین بینایی

خشک کردن یکى از روش‌هاى رایج براى افزایش ماندگارى گیاهان دارویی و محصولات کشاورزى است. در این پژوهش، فرآیند خشک کردن گلبرگ‌های زعفران با خشک کن هوای داغ لایه نازک در پنج سطح دمای 40، 60، 80، 100 و 120 درجه سلسیوس و سه سرعت هوای 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه و تأثیرات آن‌ها بر پارامتر‌های رنگی (مقادیر G ,R و B) مورد بررسی قرار گرفت. به کمک سامانه ماشین بینایی، تصاویر رنگی از نمونه‌های خشک شده گلبرگ ...

متن کامل

بررسی تاثیر عوامل فیزیکی بر عملکرد فرآیند حرارتی اهمیک در فرآوری آب نارنج

در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت‌دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی(33/8، 83/10 و 33/13V/cm) و سه درصد کاهش وزن نمونه(10، 20 و 30 درصد) نسبت به وزن کل انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی توان مصرفی، هدایت الکتریکی و ضریب عملکرد سیستم مورد محاسبه قرارگرفت. تمامی آزمایش‌ها در سه تکرار و با استفاده آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرم ...

متن کامل

شفاف سازی غشایی آب نارنج به روش اولترافیلراسیون

آبمیوه¬ها نوشیدنی¬هایی با ارزش تغذیه¬ای فراوان، سرشار از آنتی اکسیدان ها، ویتامین¬ها و مواد معدنی ضروری برای س?مت انسان¬ها هستند. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در نواحی شمالی و مرکزی ایران می¬باشد. با توجه به اینکه کدورت آب نارنج پس از آبگیری بر کیفیت و ماندگاری آن اثر منفی داشته و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می¬کند، شفاف¬سازی این آبمیوه حائز است. ازآنجایی که روش¬های سنتی برای این من...

15 صفحه اول

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 10  شماره 2

صفحات  105- 120

تاریخ انتشار 2018-12-22

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023