بررسی اسیدهای چرب و ترکیب عضله ماهی سفید دریای خزر ( Rutilus frisii ) در شرق و غرب مازندران در زمستان و بهار

مقدمه: ماهیسفید دریای خزر ) Rutilus frisii ( از لحاظ مصرف اهمیت بالایی دارد. از آنجا که ترکیب بیوشیمیایی و اسیدهای چرب عضلهماهی میتواند متاثر از محل صید باشد، هدف از این پژوهش بررسی تغییرات ترکیب اسیدهای چرب و ترکیبات فیله ماهی سفید در دو ساحلشرق )ساری( و غرب )نوشهر( دریای خزر در فصول زمستان و بهار است.مواد و روشها: تعداد 6 قطعه از هر جنس ماهی سفید در شرق )ساری( و غرب )نوشهر( استان مازندارن در زمستان و بهار خریداری شد.اسیدهای چرب به روش ترانس آمیلیشن و با کمک کروماتوگرافی گازی شناسایی، و ترکیبات عضله با دستگاه سوکسله و روشهای استانداردتعیین شدند.یافتهها: اسیدهای چرب استئاریک اسید، اولئیک اسید و DHA در ماهی نر ساری در زمستان با تفاوت معناداری نسبت به سایر اسیدهایچرب، بیشترین بودند ) 05 / 0p < (. مجموع اسیدهای چرب در ماهیان سفید نر و ماده نوشهر و ماهیان نر ساری در بهار به طور چشمگیریکمتر از بقیه موارد برآورد شد و ماهیان سفید نر و ماده نوشهر در زمستان حاوی مقادیر نسبتا بالاتری از کل اسیدهای چرب بودند. حداکثرمقادیر DHA در هردو جنس، هر دو فصل و هر دو منطقه بیشتر از EPA برآورد گردید. درصدهای SFA در هر دو جنس و منطقه در زمستانبالاتر از بهار بودند در حالی که PUFA در هر دو جنس و منطقه درصدهای بالاتری در بهار نسبت به زمستان داشتند. درصد کل ω-3 ها درنمونههای زمستان نوشهر ) 12 / %41 ( بالاتر از ساری ) 91 / %30 (، و در نمونههای بهار ساری ) 27 / %55 ( بیشتر از نوشهر ) 29 / %17 ( بود. کمتریننسبت مجموع نسبت ω-3/ω-6 در ماهیان سفید ماده ساری ) 12 / 3 ( در زمستان و نر نوشهر ) 23 / 3( در بهار بدست آمد. بیشترین نسبتPUFA/SFA در ماهیان سفید ماده ساری ) 9 / 1 ( و ماده نوشهر ) 74 / 0( به ترتیب در بهار و زمستان برآورد گردید. ترکیبات بیوشیمیایی عضلهماهیان نر و ماده در دو فصل و منطقه مختلف تفاوت معنیداری نداشتند ) 05 / 0p > .)نتیجهگیری: ماهیان صید شده در زمستان اسیدهای چرب )مخصوصاً DHA و EPA ( بیشتری در عضله داشتند و بنابر این برای مصارفانسانی دارای اهمیت بیشتری هستند. دو منطقه، دو فصل، و دو جنس مختلف بر پروفایل اسیدهای چرب ماهیان سفید دریای خزر اثراتبارزی دارند.