بررسی ارزش تغذیه‌ای سس ماهی ساردین
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه‌ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی‌های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می‌رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک‌ها و پلانکتون‌های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده‌های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه‌ای سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می‌افتد ولی این مقدار در سطح 5٪ معنی‌دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس‌های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره‌ی رسیدگی، رنگ تیره‌تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی‌داری را در سطح 5٪ نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی‌داری در سطح 5٪ قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.
منابع مشابه
بررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می رسد....
متن کاملتهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن
سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...
متن کاملبررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)
سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کا...
متن کاملتهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن
سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش های متفاوتی تولید و مصرف می شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...
متن کاملمقایسه مورفومتریک و مریستیک سس ماهی دریای خزر (Luciobarbus brachycephalus ) و سس ماهی بزرگ سر (Luciobarbus capito)
با اجرای پروژه تنوع زیستی ماهیان آ بهای داخلی ایران طی سا لهای ۱۳۸4 تا ۱۳89 تعدادی نمونه از دو گونه ) Luciobarbus brachycephalus (Kessler, 1872 و Luciobarbus capito (Güldenstaedt, 1773( صید و مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه برداری در رودخانه های اصلی حوضه آبریز دریای خزر صورت گرفت. از دستگاه الکتروشوکر به عنوان وسیله اصلی جهت صید نمون هها استفاد ه شد. در بعضی از موارد که استفاده از دستگاه ال...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 3 شماره 4
صفحات 67- 74
تاریخ انتشار 2012-02-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023