بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دورۀ نگهداری روی ویژگیهای کیفی نان بربری نیم‌پخته با استفاده از پردازش تصویر
نویسندگان
چکیده مقاله:
در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه‌ها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگیهای بافت تصویر نان با استفاده از نرم‌افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه‌های نان نیم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربری نیم‌پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی‌داری نمی‌کند درحالی‌که روشنی پوستۀ نان شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با مقایسۀ شاخص‌های کیفی استخراج‌شده از تصاویر نمونه‌ها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نیم‌پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیم‌پخت‌شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.
منابع مشابه
بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگیهای کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
متن کاملبررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
متن کاملاثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نانهای تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº20- تا 18- (ان...
متن کاملمقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری
چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روشهای سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواختتر سلولهای گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرمپذیری مناسب خ...
متن کاملبررسی تأثیر پودر ژل آلوورا بر ویژگیهای نان بربری طی مدت نگهداری
چکیده نان منبع اصلی تأمین بخش زیادی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان است. آلوورا نیز یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی است که علاوه بر مواد فیبری، املاح معدنی، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و قندهای طبیعی دارای عوامل ضد میکروبی، ضد التهاب و آنتی اکسیدانی است. بنابر این مصرف آن برای پیشگیری و درمان آلزایمر، مشکلات گوارشی و بیماری های قلبی مفید است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر...
متن کاملبررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی
نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 5 شماره 3
صفحات 265- 278
تاریخ انتشار 2016-12-19
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023