بررسی اثر عوامل مختلف بر هدایت حرارتی و گرمای ویژه پوره کدوتنبل

مقدمه: تعیین خصوصیات حرارتی مواد غذایی به منظور طراحی فرآیندهای حرارتی صورت میگیرد. از جمله مهمترین خواص حرارتی موادغذایی، گرمای ویژه و هدایت حرارتی میباشد.مواد و روشها: در این تحقیق، گرمای ویژه و هدایت حرارتی پوره کدوتنبل در پنج سطح رطوبتی ) 25 ، 30 ، 35 ، 40 و 45 درصد(، پنجسطح دمایی ) 25 ، 35 ، 45 ، 50 و 55 درجه سانتیگراد(، درصدهای وزنی مختلف نمک ) 0 ، 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 و 2 درصد( و درصدهای وزنیمختلف شکر ) 0 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد( بررسی گردید.یافتهها: نتایج نشان داد که درجه حرارت و درصد رطوبت سبب افزایش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی محصول میشود در حالیکهافزودن نمک و شکر سبب کاهش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی در پوره کدو تنبل میشود. برای پیشبینی تغییرات گرمای ویژه وهدایت حرارتی برحسب متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنی شکر از مدلهای رگرسیونی استفاده شد.ضریب تعیین مدلهای خطی در مورد گرمای ویژه پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنیشکر به ترتیب برابر با 920 / 0 ، 941 / 0 ، 949 / 0 و 961 / 0 تعیین شد. ضریب تعیین مدل خطی در مورد هدایت حرارتی پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد رطوبت، درصد نمک، درصد شکر به ترتیب برابر با 851 / 0 ، 962 / 0 ، 956 / 0 و 979 / 0 میباشد.نتیجهگیری: درجه حرارت و درصد رطوبت اثر مستقیم بر خواص حرارتی پوره کدو تنبل و میزان نمک و شکر اثر معکوس بر خصوصیاتحرارتی پوره کدو تنبل دارند.