بررسی اثر عصارة رزماری در کیفیت شیمیایی و میکروبی فیشفینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ‌شدة ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگهداری سرد
نویسندگان
چکیده مقاله:
عصارههای گیاهی یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی‌اند. نیاز به آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گستردهای در دهههای اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیشفینگر تهیه‌شده از گوشت چرخ‌شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونهها در دمای 1±4 درجة سانتی‌گراد در یخچال (به مدت 15 روز) نگهداری شدند. طی دورۀ نگهداری آزمایشهای شیمیایی (شامل اندازهگیری شاخصهای pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و میکروبی (شمارش کل باکتریها) دربارة نمونههای تهیه‌شده انجام شد. بر اساس نتایج، شمارش کل باکتریها نشان داد که عصارة رزماری خاصیت ضد باکتریایی دارد و به جز روز 6 در همة روزها نمونة شاهد نسبت به نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری بار باکتریایی کل بیشتری دارد. نتایج نشان داد که در نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری شاخص pH طی نگهداری به طور معنیداری کاهش یافت )05/0> (P، که این کاهش تا حدی به دلیل خاصیت آنتی‌باکتریایی رزماری است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصارة رزماری مانع بالارفتن TBA از حد قابل قبول طی دورة نگهداری شد. از روز 6 تا پایان دورة نگهداری مقدار TBA در نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری به طور معنیداری کمتر از نمونههای شاهد بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) در نمونههای تیمارشده با غلظت‌های مختلف عصارة رزماری به جز عصارة 5 درصد تا روز آخر نگهداری از حد قابل قبول تجاوز نکرد. بر اساس نتایج این پژوهش، میتوان برای نگهداری و حفظ بیشتر کیفیت فیشفینگر در شرایط سرد در دوره‌ای کوتاه از عصارة رزماری 1 درصد استفاده کرد.
منابع مشابه
بررسی اثر عصارة رزماری در کیفیت شیمیایی و میکروبی فیشفینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگهداری سرد
عصارههای گیاهی یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی اند. نیاز به آنتی اکسیدانهای طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گستردهای در دهههای اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (rosmarinus officinalis) با غلظت های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیشفینگر تهیه شده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونهها در دمای 1±4 درجة سانتی گر...
متن کاملتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
متن کاملتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
متن کاملبررسی تاثیر غوطه وری فیلة ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix ) در عصاره سیر، بر برخی فاکتورهای کیفیت گوشت نگهداری شده در یخچال
به منظور مطالعهی اثر عصارهی سیر بر تازه‌مانی فیلهی ماهی کپور نقره‌ای، تعداد 20 قطعه ماهی خریداری و پس از تهیهی فیله با وزن متوسط 100 گرم، آزمایش انجام شد. طرح آماری شامل سه تیمار آزمایشی هر یک در سه تکرار به ترتیب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصارهی سیر و یک تیمار شاهد بدون عصارهی سیر اجرا گردید. عصارهی سیر در آب مقطر حل شده و سپس فیله‌های ماهی ک...
متن کاملبررسی اثر عصاره چای سبز بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
در این پژوهش اثر عصاره چای سبز بر کیفیت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقره‌ای در زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. سوریمی تهیه و در غلظت‌های مختلف عصاره چای (0، 2 و 4 درصد) غوطهور گردید. نمونهها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و هر 3 روز یکبار آزمایشهای شیمیایی شامل pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آزمون میکروبی شمارش باکتریهای کل (TVC) بر روی نمونهها انجام شد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 67 شماره 4
صفحات 599- 610
تاریخ انتشار 2014-12-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023