بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک
نویسندگان
چکیده مقاله:
در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه میباشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که بافت نمونه‌های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی‌داری سفت‌تر شد. به طوری که در بین نمونه‌ها، نمونه کنترل با سفتی 322/187 کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی 75/0 درصد ترانس گلوتامیناز و 75/0 درصد اینولین با سفتی 121/241 نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه‌ها داشت. با افزایش نسبت اینولین در سوسیس‌ها، پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن‌تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب‌تری در مورد نمونه‌های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته‌اند به گونه‌ای که این نمونه‌ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده‌اند. بنابراین نمونه‌های سوسیس حاوی 5/0 درصد اینولین و 5/0 درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.
منابع مشابه
بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای میباشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملاستفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنیهای تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مدنظر مردم بوده است. اثرات سلامتبخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماریهای معدهای و رودهای و... میباشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانسگلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظتهای 0 ، 0...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
متن کامل
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی
چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نی...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس
مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها میباشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره 1
صفحات 11- 24
تاریخ انتشار 2018-03-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023