بررسی اثرترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ

مرو یکی از دانه‌های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می‌تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می‌باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به این منظور امولسیون با غلظت‌های مختلف صمغ (gr2/0-75/0)، پروتئین (gr5/0-5/1) و روغن (cc20- 40) در cc80 آب تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر اندازه قطرات، اندیس پایداری، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کندگی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان غلظت صمغ و پروتئین، اندازه قطرات کاهش یافته افزایش غلظت پروتئین از 5/0 به 1 درصد تأثیر بیشتری بر کاهش اندازه داشت در حالی که افزایش میزان روغن منجربه افزایش اندازه قطرات گردید. همچنین با افزایش غلظت صمغ خاصیت امولسیون کنندگی افزایش می‌یابد. ضمن اینکه با افزایش میزان غلظت پروتئین تا 25/1 درصد خاصیت امولسیون کنندگی افزایش یافت اما در غلظت‌های بالاتر تأثیر معناداری را نشان نداد. نتایج ویسکومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه‌ها غیر نیتونی از نوع رقیق شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده‌ها هرشل‌بالکلی می‌باشد و تغییرات ویسکوزیته ظاهری در نقاط ابتدایی و کمتر از 100 (معکوس ثانیه) شدیدتر بود. افزایش صمغ به امولسیون به طور معناداری ویسکوزیته را افزایش داد.