اصلاح شیمیایی ویژگیهای عملکردی پروتئین و نشاسته‌ی آرد یولاف و بررسی ویژگیهای فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن‌ها
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمارهای ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله‌ی پروتئینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن‌ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد. یافتهها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب‌اندازی (001/0>p) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول ( 001/0>p) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب‌اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتئین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون‌کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل ( 001/0>p) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کمتر ( 001/0> p) و حجم بالا‌تر( 001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم کیک ( 001/0> p) یولاف شد. افزایش میزان پروتئین دی‌آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر ( 001/0> p)، حجم بیشتر کیک (001/0> p)شد، در‌حالی‌که افزایش سطح پروتئین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر ( 001/0> p) و حجم ( 001/0> p) آن را افزایش داد. نتیجه گیری: بررسی‌ها نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نشاسته‌ی استیله و پروتئین دی‌آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته‌ی مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه‌ی کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته‌ی استیله یا نشاسته‌ی استیله به همراه پروتئین دی‌آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می‌شود. واژگان کلیدی: یولاف، استیله کردن، دی‌آمیده کردن، سوکسینیله کردن
منابع مشابه
اصلاح شیمیایی ویژگی های عملکردی پروتئین و نشاسته ی آرد یولاف و بررسی ویژگی های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن ها
سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله ی پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و ...
متن کاملارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف میباشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیسهای یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، ح...
متن کاملبررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا
چکیده نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% co2 و 30% n2 ، 50% co2 و 50% n2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتم...
متن کاملویژگیهای فیزیکی فیلم های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین کنجاله پسته و اسید استئاریک
چکیده فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلیلیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و % 6 w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (wvp) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار wvp فیلمهای امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلمهای امولسیون...
متن کاملتأثیر تیمار لایه نشانی اصلاح شده بر ویژگیهای کاغذ تهیه شده از الیاف بازیافتی
چکیدهسابقه و هدف:روش های نانوفنّاوری همچون تکنیک لایه به لایه پتانسیل زیادی را برای اصلاح خواص الیاف سلولزی و بهبود کیفیت آن نشان داده است. در این تکنیک، الیاف سلولزی با ذرات یونی با بار مخالف در یک محیط واکنش قرار می‌گیرد و طی آن ذرات یونی عمدتاً با جاذبة الکترواستاتیکی توسط سطح الیاف جذب می‌شود. بین لایه نشانی های متوالی مرحله شستشو قرار دارد که بیشتر برای حذف ذراتی است که بصورت فیزیکی و سس...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 2
صفحات 103- 113
تاریخ انتشار 2013-09
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023