ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
نویسندگان
چکیده مقاله:
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها بهمنظور بهبود ویژگیهای عملآوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداریشده، کاربرد زیادی دارند. ازاینرو این پژوهش بهمنظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافتسنجی نان بهترتیب با دستگاههای فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالیکه سستشدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نانها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نانهای حاصل شد. نتایج آزمون بافتسنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان بهطور معنیداری (05/0p
منابع مشابه
تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری
در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمونهای انجام شده بر روی...
متن کاملتاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری
در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (dsc مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 45 شماره 2
صفحات 169- 177
تاریخ انتشار 2014-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023