اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی

چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش­های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی­های حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخانه می­باشد. مواد و روش ها: بعد از تهیه پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت­های 3، 7، 10 و 13 درصد (وزنی/وزنی)، نمونه­های ماهی کلیکای شکم خالی با روش غوطه­وری به مدت 1 ساعت پوشش­دهی شدند و بعد از بسته­بندی در ظروف پلی­اتیلن با روکش سلوفان، همه نمونه­ها در دمای C°18- ذخیره شدند. تعیین مقدار رطوبت و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و طعم) بعد از 0، 1، 2، 3 و 4 ماه ذخیره­سازی در سردخانه انجام شد. یافته­ها: نتایج مقادیر رطوبت و ارزیابی رنگ اختلاف معنی­داری را نشان دادند (05/0p). نتیجه­گیری: پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت 13% روی ماهی کلیکا در مدت زمان نگهداری در سردخانه منجر به بهبود کیفیت رطوبت و رنگ می­شود.   واژه های کلیدی: پروتئین آب پنیر،  فیلم و پوشش خوراکی، ماهی کیلکا