اثر فرآیند تثبیت بر ترکیبات فراسودمند و پروفایل اسیدهای چرب جوانه گندم رشد داده شده

سابقه و هدف: جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذیه‌ای بالا است که ماندگاری پایینی دارد. در این تحقیق، جوانه گندم رشد داده شد و برای تثبیت تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی جوانه گندم خام و تثبیت‌شده برای تعیین ارزش غذایی و تغییر ترکیبات آن در طول فرایند تثبیت ارزیابی شد. مواد و روشها: جوانه گندم با بخاردهی در فشار اتمسفر به مدت 15 دقیقه و خشک کردن در آون C◦80 به مدت 20 دقیقه تثبیت شد. ترکیبات شیمیایی جوانه گندم، شامل رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پلی‌فنول اندازه‌گیری شد. محتوای توکوفرول با HPLC و پروفایل اسیدهای چرب با GC تعیین شد. یافتهها: نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان رطوبت جوانه گندم می‌شود. میزان فیبر جوانه گندم در حدود 6/14% (بر پایه ماده خشک) است، بنابراین می‌تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی مورد استفاده قرار گیرد. محتوای پلی‌فنول از ppm 3740 در جوانه گندم خام به ppm 2848 در جوانه گندم تثبیت‌شده کاهش یافت. جوانه گندم دارای ترکیب متوازنی از اسیدهای چرب ضروری می‌باشد و اسید چرب غالب در روغن جوانه گندم اسید لینولئیک است که یک اسید چرب ω6 است. فرایند تثبیت اثر معنی‌داری در ترکیب اسید چرب جوانه گندم نداشت و باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در محتوای توکوفرول جوانه گندم تثبیت‌شده گردید. نتیجه گیری: جوانه گندم منبع مناسبی از فیبر رژیمی، پلی‌فنول‌ها، اسیدهای چرب غیراشباع و توکوفرول‌ها است. تثبیت جوانه گندم باعث کاهش معنی‌دار در محتوای پلی‌فنول و توکوفرول جوانه گندم شد. واژگان کلیدی: جوانه گندم رشد‌یافته، فرایند تثبیت، ترکیبات فراسودمند، اسیدهای چرب ضروری، محتوای توکوفرول