اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی چای سبز بر پایداری و کیفیت فیله و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال 4 درجه سانتی‌گراد

چکیده به‌کار بردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزله‌ یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی و فرآورده‌های آن در حال افزایش است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی چای سبز در کیفیت فیله و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) بوده است. نمونه‌ها با غلظت 1000 پی‌پی‌ام عصاره چای سبز تیماربندی گردیده و به‌صورت معمولی بسته‌بندی گردیده (NP) و در دمای یخچال نگهداری شده و در ادامه شاخص‌های شیمیایی و آنزیمی فساد چربی شامل پراکسید، اسید‌های چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، pH و ارزیابی حسی در زمان‌های 0، 4، 8، 12 و 16 روز، با 3 تکرار اندازه‌گیری شد و با نمونه‌های شاهد فاقد عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره چای سبز در تمامی زمان‌های آزمایش، اکسیداسیون چربی را به شکل معناداری (05/0P<) به تعویق انداخت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر تأثیر مثبت در خصوصیات حسی فیله‌ها طی دوره نگهداری بوده و در نهایت براساس نتایج این مطالعه، فیله‌های تیمارشده با عصاره 1000 پی‌پی‌ام نسبت به سایر تیمارها تا پایان دوره نگهداری بهتر از سایر تیمارها حفظ گردیده بودند.