اثرات ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی عصاره جعفری بر فیله ماهی کپور نقره‌ای در طول نگهداری در دمای یخچالی (1±4 درجه سانتی‌گراد)

سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد بود. مواد و روشها: نمونه‌ها در 2 گروه شاهد (غوطه‌ور در آب مقطر) و مورد (غوطه‌ور در عصاره جعفری 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته‌بندی و در دمای یخچال نگهداری شدند. در یک دوره 15 روزه آزمون‌های شیمیایی (PV، TBA، TVB-N،FFA ) و میکربی (TVC، PTC) انجام پذیرفت. یافتهها: عصاره جعفری به طور معنی‌داری (05/0>p) اکسیداسیون چربی را در فیله‌های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N و FFA در تیمار جعفری در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب 02/0±23/16 در مقابل 07/0±50/32 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت ماهی و 00/0±02/1 در مقابل 04/0±91/1 درصد اسید اولئیک) (05/0>p). بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه‌های تیمار شده تا روز 12 و نمونه کنترل تا روز 6 نگهداری، قابل مصرف بودند. نتیجه گیری: از عصاره جعفری می‌توان به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای استفاده کرد. واژگان کلیدی: کپور نقره‌ای، عصاره جعفری، ضداکسایش، ضدباکتریایی