اثرات بکارگیری دماهای دو مرحله‌ای در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی کشمش حاصل
نویسندگان
چکیده مقاله:
چکیده مقدمه: دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله‌ای و همچنین روش آماده‌سازی محصول در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد و دیگری با دمای دو مرحله‌ای(50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80 درجه سانتیگراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد کاهش پیدا کرده و فرآیند در این دماها ادامه یافت. روش آماده‌سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده‌سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی‌داری بر شدت قهوه‌ای شدن، جذب مجدد آب و چروکیدگی دارند. اما روی اسیدیته تاثیری ندارند. نتیجه گیری: کشمشهایی که در دمای دو مرحله‌ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتیگراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتیگراد بدست آمده‌اند دارای کیفیت بهتری می‌باشند. واژه‌های کلیدی: آماده‌سازی، انگور، خشک کردن، دمای دو‌مرحله‌ای، کیفیت
منابع مشابه
اثرات بکارگیری دماهای دو مرحله ای در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی های کیفی کشمش حاصل
چکیده مقدمه: دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دم...
متن کاملتأثیر پوترسین و کیتوزان بر عمر انباری و برخی شاخص های کیفی انگور رقم بیدانه سفید
انگور از مهمترین میوه هایی است که به اشکال مختلف قابل استفاده می باشد. نگهداری میوه تازه ی انگور به دلیل پوسیدگی های ناشی از بیماریـهای قارچی و نیز گوشتی و آبدار بودن میوه و ریزش حبه به علت خشک شدن چوب خوشه بسیار مشکل است. در این پژوهش تأثیر تیمار قبل و بعد از برداشت کیتوزان و پوترسین بر افزایش عمر پس از برداشت و حفظ کیفیت انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. تیمار قبل و پس از برداشت کیت...
15 صفحه اولتعیین منحنی‌های هم دمای جذب رطوبت کشمش بیدانه سفید
از منحنی های هم دما در دفع رطوبت، ذخیره و بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می شود. باتوجه به ویژگی ترکیب مواد غذایی، اندازه‌گیری تجربی منحنی‌های همدمای رطوبت، موردنیاز می‌باشد. در این تحقیق، منحنی های هم دمای جذب رطوبت کشمش بیدانه سفید در دماهای 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد به روش ایستا (وزن سنجی) مطابق با دستورالعملCOST 90 تعیین شد. برای ارائه مدل ریاضی مناسب به منظور توضیح رفتار تعادل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره بهار 1392
صفحات -
تاریخ انتشار 2013-02-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023