آب گیری اسمزی، فرآیند خارج سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است. در این پژوهش ترکیب فرآیند آبگیری اسمزی و مایکروویو برای قطعات میوه موز به ضخامت 10 میلیمتر در سه سطح دمایی 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت های مختلف ساکارز و گلوکز در 2 سطح (35% و 45%) و ترکیبی از آنها (شامل 20% ساکارز و 25% گلوکز و همچنین 25% ساکارز و 20% گلوکز ) در حالت استاتیک انجام گرفت. نسبت محلول اسمزی به میوه در 2 سطح 5 به 1 و 10 به 1 و توان مایکروویو در دو سطحw 300 و 450 انتخاب گردید. نتایج نشان داد، میزان حذف آب و جذب مواد جامد و کاهش وزن با افزایش غلظت و دما و زمان و افزایش توان مایکروویو ارتباط مستقیم دارد. محلول اسمزی (ساکارز 20% + گلوکز 25%) دارای بیشترین و محلول اسمزی ساکارز 35% دارای کمترین میزان دفع آب بوده است. محلولهای اسمزی حاوی هر دو قند ساکارز و گلوکز دارای بیشترین میزان جذب قند و محلولهای اسمزی ساکارزی دارای کمترین مقدار جذب مواد دجامد بودند. محلول اسمزی (20% ساکارز + 25%گلوکز) دارای بیشترین میزان افت وزن و از طرفی محلول های اسمزی حاوی 35% ساکارز و 35% گلوکز دارای کمترین افت وزن بودند. همچنین نتایج نشان داد بکارگیری مایکروویو میزان حذف آب و جذب جامد و افت وزن را نسبت به نمونه های بدون اعمال تیمار مایکروویو افزایش می دهد.

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خواص رئولوژیکی آن بررسی کنیم. در عین حال در راستای کمک به درک بهتر ویژگی های مولکولی و کنفورماسیونی صمغ دانه ی شاهی و اثر قندها و نمک ها بر این ویژگی ها، از آزمون ویسکومتری ناحیه رقیق استفاده گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد، صمغ دانه ی شاهی در برابر ph و دو نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم دارای پایداری نسبی بوده و با افزودن دو قند ساکارز و لاکتوز، ویسکوزیته ظاهری آن افزایش می یابد. صمغ دانه ی شاهی در تمام غلظت های مورد بررسی (2% و 5/1% ،1%) دارای تنش تسلیم بود. پس از مدل سازی داده های آزمون ویسکومتری ناحیه ی رقیق و نیمه رقیق، به ترتیب دو مدل تانگ و رائو و هرشل- بالکلی به عنوان بهترین مدل ها انتخاب شدند. ویسکوزیته ی ذاتی در آب دیونیزه (dl/gr) 916/3 به دست آمد. بررسی خواص ویسکومتری صمغ دانه ی شاهی در ناحیه ی رقیق، بیانگر وجود کنفورماسیون حلقه ی تصادفی بود. کاهش ویسکوزیته ی ذاتی صمغ دانه ی شاهی در محلول های نمکی تأیید کننده ی خاصیت پلی الکترولیتی صمغ مذکور می-باشد. به علاوه دو محلول 40% ساکارز و 15% لاکتوز، به ترتیب بهترین حلال ها در بین غلظت های مختلف دو قند ساکارز و لاکتوز برای صمغ دانه ی شاهی بودند.

زعفران گرانترین محصول کشاورزی وداروئی جهان و ایران بزرگترین تولید کننده و صادر کننده زعفران درجهان است .کاربردهای فراوان و گسترده ,خواص ویژه این دارو ، نقش خاص آن در زندگی کشاورزان و همچنین ارزش افزوده بالا، لزوم توجه به مسائل تولید ، صادرات و بازاریابی زعفران را بیش از پیش روشن می نماید.یکی از مشکلات اساسی بر سر راه صادرات زعفران کشورمان کیفیت نامطلوب این محصول از لحاظ مشخصه های میکروبی است که اکثر آلودگیهای خارج از استاندارد میکروبی ,به مرور زمان در داخل بسته های پلی اتیلن معمولی رایج ایجاد می شود.فعالیتهای آبی رشد میکروارگانیزمها,فعالیت های آنزیمی و تغییر و تبدیل رنگدانه ها در نتیجه اکسیداسیون وتغییر عطر از مهمترین عوامل بر کیفیت زعفران می باشند در این پژوهش با توجه به خواص ضدمیکروبی نانوذرات نقره و نتایج مثبتی که بسته بندی های محتوی این نانوذرات در جلوگیری از افزایش آلودگی میکروبی برخی از مواد غذایی داشته است و همچنین بسته بندی های نانوکامپوزیت سیلیکات که مانع از نفوذ اکسیژن می شود تصمیم گرفته شد تاثیر این بسته بندیها بر روی کیفیت و ماندگاری زعفران خراسان را از لحاظ مشخصه های میکروبی ازجمله:کپک ومخمر- اشریشیاکلی - کلستریدیوم احیاء کننده سولفیت وانترکوک روده ای بررسی و با نتایج حاصل از بسته های پلی اتیلن معمولی رایج مقایسه گردد.که اشرشیا کلی انتروکوک روده ای در هیچ کدام از بسته بندی ها مشاهده نشد اما مقدار کپک و مخمر در طی 16 هفته متوالی در بسته بندی نانوکامپوزیت نقره بسیار کمتر از بسته بندی نانوکامپوزیت سیلیکات و بسته بندی معمولی بود و مقدار کلستریدیوم در بسته بندی نانوکامپوزیت سیلیکات بسیار کمتر از بسته بندی نانوکامپوریت نقره بوده و مقدار آن دربسته بندی نانوکامپوزیت نقره بسیار کمتر از بسته بندی معمولی بود. و از لحاظ عطر و رنگ تغییر چندانی در بسته بندی نانوکامپوزیت نقره در طی 16 هفته ایجاد نشد.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود امّا امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. جایگزین های چربی مبتنی بر پایه کربوهیدراتی و پروتئینی، کالری کمتری نسبت به چربی طبیعی ایجاد می کنند و خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی محصولات را بهبود می بخشند. پلی ساکارید های استخراج شده از گیاهان در صنایع غذایی به عنوان جایگزین چربی بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. این پلی ساکاریدهای گیاهی و یا موسیلاژهای دانه ای به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری از مصرف کنندگان از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می باشد و ازآنجاکه مشخص شده است که دانه های این گیاه حاوی یک مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده در ماست کم چرب استفاده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (05/0، 07/0، 1/0 و 15/0 %) بر ph، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولیدشده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافته است. با توجه به روند معکوس اسیدیته با ph، با افزایش غلظت صمغ و دوره نگهداری با افزایش اسیدیته مواجه هستیم. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 15/0 از صمغ دانه شاهی می باشد که به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است. بیشترین ویسکوزیته در نمونه 1/0 از صمغ دانه شاهی در روز هفتم به مقدار 1/322 میلی پاسکال ثانیه و کمترین ویسکوزیته در نمونه 15/0 در روز اول به مقدار 82/77 میلی پاسکال بر ثانیه مشاهده شد. در طی دوره نگهداری با افزایش ویسکوزیته در نمونه حاوی 15/0 مواجه هستیم. نتایج آزمون بافت بیانگر رابطه معکوس بین سفتی و چسبندگی نمونه های ماست می باشد. بیشترین مقدار سفتی در نمونه حاوی 07/0 صمغ در روز هفتم مشاهده شد که دارای کمترین چسبندگی می باشد. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.

پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار و ... به کار می روند. البته مهم ترین نقش این ترکیبات در بستنی ممانعت از رشد کریستال های یخ در طول نوسانات دمایی در دوره نگهداری است. بررسی منابع نشان می دهد، تاکنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد صمغ دانه شاهی، به تنهایی یا در ترکیب با سایر هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده بستنی صورت نگرفته است. این در حالی است که ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه شاهی به دلیل داشتن خواصی مانند سودوپلاستیسیته بالا، قابلیت حل شدن در آب سرد، وجود تنش تسلیم، ویسکوزیته بالا، پایداری حرارتی، مقاومت به انجماد- خروج از انجماد، رفتار شبه ژلی و خاصیت امولسیفایری، دارای پتانسیل بالقوه کاربرد به عنوان پایدارکننده بستنی می باشند. لذا هدف عمده این پژوهش بررسی عملکرد آن در بستنی می باشد. با توجه به دلایل فوق الذکر، نسبت های مختلف صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون بستنی آزمایش شده و در نهایت نتایج به دست آمده آنالیز گردیدند. نتایج حاصل از این پژوهش موید عملکرد بسیار خوب صمغ دانه شاهی در پایداری بستنی می باشد. نقش صمغ دانه شاهی بعنوان یک پایدارکننده در حفاظت از محصول در برابر انجماد و کاهش رشد کریستالهای یخ اثبات شد و همچنین اثر پایدارکنندگی صمغ در پایداری بستنی طی مدت زمان نگهداری و کنترل فرآیند کریستالیزاسیون مجدد یخ و لاکتور که باعث تخریب بافت بستنی می شوند مشاهده شد.

یکی از مناسب ترین سوخت های جایگزین برای محصولات نفتی، الکل معمولی یا اتانول است که می تواند از تخمیر مواد قندی بدست آید و در آن صورت بدان بیو اتانول می گویند. مهمترین روش برای تولید اتانول، تجزیه سلولز به واحدهای کوچکتر گلوکز و تخمیر آنها به اتانول می باشد. همچنین مهمترین روش برای شکستن پیوندها میان واحدهای سلولز و تجزیه آن به گلوکز هیدرولیز آنزیم آن توسط آنزیم های سلولاز می باشد. از آنجایی که سطح تماس در معرض مولکول های آنزیم بر روی سلولز محدود بوده و همچنین عواملی همچون انواع کمپلکس های فعال و غیر فعال، مواد تولیدی شامل گلوکز و سلوبیوز و کاهش فعالیت سلولاز و ناپایداری آن در مقابل برخی عوامل مانند دما و فشار و ph، باعث کاهش راندمان تجزیه سلولز می باشد. البته این را هم باید در نظر گرفت که همواره مقداری آنزیم بصورت آزاد و بدون تغییر در محیط واکنش باقی می ماند. بنابراین باید به دنبال راهکارهایی برای بهینه کردن و اقتصادی کردن این فرایند باشیم. در این پایان نامه پس از بررسی اصول فرایند هیدرولیز آنزیمی سلولز به بررسی راهکارهای بهینه کردن استفاده از آنزیم می پردازیم. در ادامه انواع روش تثبیت آنزیم مورد مطالعه قرار داده شد و نحوه تثبیت آنزیم سلولاز را بر روی یک پلیمر طبیعی به نام کیتوسان، در مقیاس دانه ای مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات عواملی همچون دما و ph بر روی آنها مورد مطالعه قرار داده شد. بطور کل، تثبیت کاتالیست ها، پایداری و راحتی عملکرد و انتقال آن ها را نسبت به همتای آزاد خود در پی خواهد داشت. یکی از این مزایای مهم استفاده از آنزیم های تثبیت شده می توان عملکرد چندین باره آنها را در مدت زمان های طولانی چه در سیستم ها پیوسته و چه در سیستم های ناپیوسته دانست.

در این مطالعه اسید تانیک با غلظتهای بین 0 تا 1000 پی پی ام در بافت فیلم بایوپلیمری ژلاتین ماهی وارد شده و خواص عمومی و اختصاصی فیلمهای خوراکی ارزیابی شد.ویژگی های مکانیکی،فیزیکوشیمیایی(فیزیکی-شیمیایی) و ویژگی های بازدارنده از جمله نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب به وسیله متدهای astm ارزیابی شده اند، نتایج نشان می دهد که اسید تانیک با موفقیت باعث کاهش عبور اکسیژن و بخار آب شده و همچنین به خوبی خواص مکانیکی فیلم ها را افزایش دادند.اسید تانیک باعث کاهش میزان رطوبت فیلمهای ترکیبی شده و اضافه کردن اسید تانیک باعث جابجا شدن نمودار جذب تعادلی فیلمهای ژلاتین ماهی سردآبی به محتواهای رطوبت پایین تر شد. افزودن اسید تانیک، میزان قابلیت جذب آب و همچنین حلالیت فیلمها و محتوای رطوبت آنها را کاهش داد. اثر این اسید علاوه بر اینکه خواص نامبرده در فوق را بهبود می دهند بلکه قابلیت جذب تا 100% نور در ناحیه ماوراء بنفش را دارا می باشند. از طرفی خواص مکانیکی مناسب آنها و همچنین خواص ممانعت کنندگی فوق العاده آنها نسبت به گازها آنها را به عنوان گزینه های بسیار مناسب برای تهیه بسته بندی های سبز خوراکی پیشنهاد می کند. بنابراین با اعمال اسید تانیک بر ژلاتین ماهی سردآبی، خواص عمومی فیلم بهبود داده شده و کابردپذیری ژلاتین ماهی در صنایع بسته بندی را افزایش می دهد.

هدف از این گزارش بررسی اثر اسید تانیک بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، نمودار جذب تعادلی، عبور دهی نسبت به بخار آب روی فیلمهای ژلاتینی می باشد. در این کار تحقیقاتی فیلم¬های ژلاتینی به همراه اسید تانیک در غلظت¬های 0، 250، 500 و ppm 1000 با استفاده از روش کاستینگ (solvent casting) انجام شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن به روش استاندارد ملی آمریکا انجام شد. آزمون مکانیکی افزایش مقاومت به کشش، کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت اسید تانیک نشان داد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب، نفوذ پذیری به بخار آب، نفوذپذیری به اکسیژن با افزایش میزان اسید تانیک کاهش معنی داری (p<0. 05) را نشان داد. همچنین افزایش غلظت اسیدتانیک افزایش جذب نور، کاهش میزان عبور نوررا نشان داد. نمودارهای ftir نشان داد که تعاملات انجام شده تماماً شیمیایی بوده و احتمالاً پیوندهای عرضی ایجاد شده عامل بهبود خواص اساسی فیلم های ژلاتینی بوده اند با بررسی ایزوترم¬های جذب اسید تانیک مشخص شد اضافه کردن اسید تانیک رفتار هیدروفیلیک از فیلم های بایوپلیمر را کاهش می دهد. به طور کلی با توجه به بررسی¬های انجام شده فیلمهای خوراکی به عنوان بسته¬بندی فعال در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

شیرین بیان یکی از مهمترین گیاهان دارویی و صنعتی است که در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. ریشه شیرین بیان ترکیبات متنوعی دارد. عصاره آبی ریشه شیرین بیان بدلیل خواص فیزیکی عملگریش کاربردهای متنوعی در دارو سازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. رفتار رئولوژیکی عصاره شیرین بیان و مطالعه اثر درجه حرارت و مواد جامد محلول بر ویسکوزیته عصاره با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد و همچنین خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی عصاره شیرین بیان بررسی شد. نتایج، رابطه خطی تنش برشی ـ سرعت برشی را در غلظت های مختلف نشان داد که بیانگر نیوتنی بودن سیال بود. با بررسی اثرات دما و مواد جامد محلول معلوم شد که کاهش ویسکوزیته در اثر افزایش دما در نمونه ها اتفاق می¬افتد و همچنین افزایش غلظت نمونه ها موجب افزایش ویسکوزیته شد. مدل های قانون توان و نمایی، به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان بودند. خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی، عصاره ریشه شیرین بیان ظرفیت امولسیون کنندگی بالا (95%) و پایداری بالایی در حفظ امولسیون داشت (91%) و همچنین قابلیت کف کنندگی بالا (28%) و پایداری کف حاصل از این عصاره نسبتا بالا (18%) بود.

غنی سازی کمپوست به عنوان روشی مناسب جهت افزایش عملکرد در تولید محصول به حساب می آید. معمولاً اضافه نمودن مکمل با کیفیت به کمپوست، دیرتر در اختیار میکروفلور بستر و نیز میسیلیوم قارچ قرار می گیرد. افزودن مکمل های غذایی به بستر کمپوست می تواند راهکار اساسی جهت افزایش محصول باشد. البته انجام این عمل، نیاز به دقت و تجربه بسیار بالایی دارد. چرا که در صورت استریل نبودن مکمل های غذایی بالاخص بعد از مرحله پاستوریزه کمپوست، بستر کشت می تواند جایگاه مناسبی برای رشد انواع بیماری ها باشد. هدف اصلی از افزودن مکمل در شروع، انجام عمل تخمیر سریع بوده و این عمل باعث تقویت ترکیباتی نظیر ازت و اوره می شود تا رشد باکتری های گرما دوست و نیز اکتینومسیب ها تحریک شده و کمپوست فعالیت خوبی را شروع کند. غنی سازی کمپوست قارچ ولواریلا در خوزستان را در سه مرحله مورد بررسی قرار دادیم و نتایج را برای تولید محصول با کیفیت و بازده بالاتر مورد مقایسه قرار دادیم. سطوح مختلف فرمالین برای سه مکمل پودر کنجال? سویا، تفال? گوجه فرنگی و سبوس برنج مورد استفاده قرار گرفته است. نتایج نشان می دهد که میزان بهین? فرمالین برای مکمل های کنجال?سویا، تفال? گوجه فرنگی و سبوس برنج به ترتیب 0/6،0/2و0/3 درصد تعیین شده است. و همچنین این مکمل ها به تدریج در اختیار میسلیوم قارچ قرار گرفتند. در روش اخیر گرد سویا را با غلظت های گوناگون فرمالدهید 2/0 و 4/0 درصد فرآوری نمودیم و غنی سازی را در مرحل? بذر کاری و خاک پوششی انجام دادیم و نتیجه را با گرد سویایی که با 2/0 و 4/0 درصد فرآوری شده بود مقایسه کردیم.گرد لوبیای سویا با 4 /0 درصد فرمالدهید فرآوری شده نسبت به فرآوری با 2/0 درصد فرمالدهید نتیجه بهتری را به دست می دهد.با فرآوری گرد لوبیای سویا با فرمالدهید، و استفاده از آن 13روز پس از بذر کاری، میزان افزایش بازده 36 درصد به دست آمد. این مکملبا مکمل تجارتی به نامspawnmateمقایسه گردید. افزایش بازده حاصل از این مکمل تجاری 14درصد بود.

اکسایش چربی ها و روغن ها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدان ها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغن ها و چربی ها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند.صد ها تر کیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آن ها در مواد غذایی بدلیل ایمن نبودن محدود می باشد. هدف ازاین پژوهش،تعیین راندمان عصاره گیری واندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی خامه زعفران در 4 حلال مختلف (متانول 80% ،اتانول100%، اتانول 80%، متانول 100%)وتأثیراین ترکیبات برقدرت پایدارکنندگی روغن آفتابگردان، بااستفاده از استخراج به کمک اولتراسوند بود.به این منظورسه فاکتورزمان(5، 10 و 15)، شدت صوت (25، 50 و100%) به کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که بهترین راندمان عصاره گیری به ترتیب مربوط به نمونه های متانول 80% شدت 50 زمان 5 (50)، متانول 80% شدت 100 زمان 10 (5/48)، متانول 100% شدت 25 زمان 5 (48) و اتانول 80% شدت 50 زمان 10(5/46)درصد است در ادامه میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره به روش فولین سیو کالتو تعیین گردید نتایج بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره اتانولی 80 درصد شدت 50 زمان 10دارای بیشترین مقدار(27/16) و در عصاره متانولی 100 درصد شدت 25 زمان 5 دارای کمترین مقدار(2/9) بر حسب میلی گرم اسید گالیک در کیلو گرم نمونه بود. در مرحله بعدی قدرت احیاکنندگی آهن عصاره ها و فعالیت آنتی رادیکالی آن ها به روش مهار رادیکال آزاد دی پی پی اچ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین قدرت احیاکنندگی آهن مربوط به نمونه اتانول 80% شدت 50 زمان 10(8/982 ) بر حسب میکرومول بر لیتر آهن iiو بیشترین قدرت مهار رادیکال ازاد مربوط به نمونه متانول 80% شدت 100 زمان10 (110/2) بر حسب میلی گرم است. پس از آن به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در روغن آفتابگردان، نمونه ای که دارای بالاترین بازده استخراج بود انتخاب شد ودر سه سطح غلظت(40 ،100،200 میلی گرم بر میلی لیتر) و در دمای 60 در آزمون پراکسید استفاده شد و در طول زمان(6روز) بانمونه فاقد آنتی اکسیدان مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این آزمایش نشان داد که غلظت های بالایی از عصاره ها قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نمایند.در بین تیمار ها غلظت 40 میلی گرم بر میلی لیتر قادر بود تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نماید و با به این ترتیب می توان خامه گل زعفران را به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی دانست.

امروزه با توجه به افزایش آگاهی عمومی جامعه نسبت به عوامل تهدید کننده به لحاظ مسایل مربوط به سلامت و ایمنی ونگرانی¬های استفاده از رنگ¬های سنتزی خوراکی و نیز محدودیت در حدود مجاز مصرف، مصرف¬کنندگان مواد غذایی را به استفاده از رنگ¬های طبیعی ترغیب نموده¬است. رنگ، یکی از مهم¬ترین خواص کیفی ظاهری ماده غذایی است که تاثیر بسزایی بر بازار¬پسندی آن دارد. به همین دلیل، استفاده از ترکیبات مولد رنگ در صنعت غذا ازجایگاه ویژه¬¬ای برخوردار است. ضایعات گل زعفران (کاسبرگ و گلبرگ) یکی از منابع مهم رنگدانه آنتوسانینی می باشد که از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار است که در ایرانبه عنوان ضایعات دور ریخته می شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرآیند استخراج و همچنین تاثیر آسکوربیک اسید و ساکاروز بر سنتیک پایداری رنگ گلبرگ زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور ماده موثره ضایعات زعفران (رنگدانه آنتوسیانینی) توسط امواج فراصوت استخراج و سپس تغلیظ شد. جهت تعیین بهینه شرایط استخراج از دو فاکتور زمان (5،10،15 دقیقه ) وشدت امواج (20،60،100 % ) استفاده گردید که با توجه به راندمان استراج میزان شدت امواج فراصوت 100 % در مدت زمان 15 دقیقه به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.به منظور تعیین روند تخریب آنتوسیانین در مقابل آسکوربیک اسید و ساکاروز محلول های استاندارد از ساکاروز با رقت های (20،40 و60 درصد) و آسکوربیک اسید با رقت های (10 ، 20 و 30 درصد) تهیه و آنتوسیانین تغلیظ شده مخلوط گردید، سپس به مدت پنج روز در سه دمای 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی محیط در شرایط محافظت شده در برابر نفوذ نور نگهداری و آزمون های لازم انجام گردید.طبق نتایج به دست آمده ساکاروز و اسید آسکوربیک هر دو اثر تخریبی بر روی گلبرگ زعفران دارند و این تخریب در دماهای بالاتر افزایش مییابد و شایان ذکر است که این سیر تخریب در مجاورت اسید آسکوربیک سریعتر اتفاق می افتد.

چکیده در این تحقیق فرایند پخت و تاثیر فرآیند تبخیر بر روی آن مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور مقالات انجام شده در این زمینه مورد بررسی قرار گرفت و مناسب ترین مدل برای انجام کار انتخاب شد. یکی از مواردی که در مطالعه این فرآیند اهمیت دارد، آشنایی با فرآیند پخت خمیر نان است. برای به دست آوردن پارامترهای سینتیکی این فرآیند، روش خاصی در این تحقیق معرفی شده است و نتایج آن با مدل های شیمیایی مختلف مقایسه گردیده است و در نهایت مناسب ترین مدل برای ادامه مطالعات انتخاب شده است. روش بررسی فرایند پخت در این تحقیق، استفاده از تکنیک مدل سازی با روش المان محدود است. با توجه به پیچیده بودن هندسه نان برای پیش پردازش و مشبندی از نرم افزار gid استفاده شده است. داده ها از این نرم افزار به matlab انتقال داده می شود و فرایند پخت با استفاده از کد المان محدودی که به توسط نویسنده ایجاد شده است، شبیه سازی شده است. برای اطمینان از صحت کد ایجاد شده، نتایج آن با نتایج حاصل از یک کار تجربی مقایسه گردیده است. پس از آن با استفاده از تکنیک "مطالعه پارامتریک" تاثیر هر یک از پارامترهای پخت مانند دمای تنور، مدت زمان پخت و ضریب انتقال حرارت جابه جایی بر روی پخت نان بررسی شده است و در نهایت شرایط مناسب برای پخت پیشنهاد شده است. لازم به ذکر است که این روش، برای سایر فورمولاسیون های نان و اشکال مختلف نان قابل استفاده است.

انچه طی این پژوهش انجام شد، بررسی مقدار کلسترول استخراجی با 4 حلال مختلف و دو روش سرد و گرم میباشد. حلال ها شامل: دی اتیل اتر، پترولیوم اتر، کلروفرم و هگزان است. هر حلال با دو روش سرد و گرم عمل روغن کشی از گوشت گاو را انجام داده و سپس به بررسی مقدار کلسترول استخراجی و پروفایل اسید های چرب پرداختیم. بیشترین مقدار روغن استخراجی برای روش گرم مربوط به حلال پترولیوم اتر است و کمترین مقدار برای نمونه ی دی اتیل اتر میباشد. اما در روش سرد مقدار حداکثر روغن کشی برای نمونه ی کلروفرم است. تمام ازمایشات با 3تکرار انجام گرفته است. همچنین در روش سرد کمترین مقدار روغن استخراجی برای نمونه ی دی اتیل اتر است. بیشترین مقدار کلسترول استخراج شده در روش سرد و با حلال پترولیوم اتر میباشد، این مقدار استخراج برابر با 99.07 درصد بطور میانگین است. همچنین اختلاف معنی داری با روش گرم همین حلال دارد. مقدار کلسترول استخراجی با کلروفرم بروش گرم، بطور میانگین برابر با 98.30 میباشد. کمترین مقدار کلسترول در ازمایشات، مربوط به نمونه ی سرد دی اتیل اتر است که مقدار 41.16درصد از کل کلسترول موجود در نمونه را استخراج کرده است. اسید چرب تک غیر اشباع غالب در گوشت گاو، اولئیک اسید است. در تمام نمونه ها، بیش از 33درصد از کل پروفایل را بخود اختصاص داده است. اسید چرب اشباع غالب در روغن استخراج شده از گوشت در تمام نمونه ها، پالمتیک اسید است که حدود 25درصد از پروفایل اسید های چرب را تشکیل میدهد. برای بررسی مقدار چربی در گوشت گاو، میتوان از دو حلال پترولیوم اتر و کلروفرم به عنوان مرجع استفاده کرد که نسبت به 2 حلال دیگر عمل روغن کشی را بر اساس قطبیت بیشتر خود انجام میدهند. برای کلسترول زدایی میتوان از پترولیوم اتر با مدت زمان تماس بالا و روش سرد استفاده کرد.

یکی از فرآورده های حاصل از کشمش، عصاره تغلیظ شده یا کنسانتره کشمش است که دارای خواص و ویژگیهای زیادی است و در دنیا به عنوان یک محصول با ارزش در صنایع مختلف از جمله تهیه شربت ها، نوشیدنی ها، صنایع قنادی و پخت به عنوان جایگزین طبیعی برای شکر مطرح است و یکی از مزایای آن این است که دارای کالری کمتری است. هدف از این پژوهش بررسی رفتار رئولوژیکی کنسانتره کشمش و مطالعه تأثیر عوامل مختلف نظیر دما و غاظت بر ویسکوزیته و امکان استفاده از آن در نان کاک است. کنسانتره کشمش با غلظت های 30، 40، 50، 60 و 70 تهیه گردید و خصوصیات رئولوژیکی و رفتار جریان در محدوده دمایی 10 الی 55 درجه سانتی گراد در غلظت های تهیه شده توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی های جریان با مدلهای رئولوژیکی مشهور و متداول آنالیز شد و نتایج نشان داد که کنسانتره کشمش در غلظت ها و دماهای مورد مطالعه رفتار نیوتنی از خود نشان داده است. اثر دما بر ویسکوزیته با استفاده از معادله آرنیوس و اثر غلظت بر ویسکوزیته توسط مدل نمایی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره کشمش باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر شده و مقاومت به کشش، قابلیت کشش و چقرمگی خمیر به طور معنی داری افزایش داشته است در این میان نمونه حاوی کنسانتره کشمش 70% بیشترین امتیاز را بعد از نمونه شاهد به خود اختصاص داده است. نتایج حاصله از آزمونهای شیمیایی نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره، ph وخاکستر نمونه ها افزایش و میزان رطوبت کاهش معنی داری داشته است. نتایج حاصل از آنالیز بافت نان نیز نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره کشمش، سختی و قابلیت شکستن نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز نشان داد که نان حاوی کنسانتره کشمش 70% بیشترین امتیاز را در ظاهر، بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی بعد از نمونه شاهد به خود اختصاص داده است. پژوهش حاضر نشان می دهد که کنسانتره کشمش پتانسیل خوبی برای جایگزینی شکر در فرمولاسیون نان کاک را دارد.

شیره انگور از مهمترین محصولات جانبی میوه انگور محسوب می شود که در سطح وسیعی در نقاط مختلف جهان از جمله ایران تولید می گردد. وجود قندهای طبیعی، ویتامین ها، اسیدهای آلی، املاح و ترکیبات پلی فنلی ارزش تغذیه ای بالایی به این محصول می دهد از این رو از آن به عنوان یک شیرین کننده و جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده می شود. اما گزارشاتی وجود دارد که این جایگزینی اثرات نامطلوبی بر برخی از ویژگی های کیفی محصول نهایی می گذارد. بر این اساس هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی شیره انگور با خصوصیات متفاوت از طریق تغلیظ و همچنین اختلاط و هوادهی آن با عصاره گیاه چوبک به عنوان یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده مناسب، به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون های غذایی، متمرکز گردید. در عمل عصاره چوبک در سطح 3 درصد به شیره انگور اضافه و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه پذیری تاثیر عصاره چوبک بر ویژگی های فوق در طی زمان تغلیظ و همزدن، سفیده تخم مرغ نیز به عنوان یک عامل هوادهی کننده دیگر در سطح 3 درصد به شیره انگور اضافه شد. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار ph، شاخص های رنگی l* و b*، فضای خالی موجود و شاخص رفتار جریان کاسته و بر مقدار بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a* و ضریب قوام افزوده شد. افزوده شده عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ سبب بروز تغییرات قابل توجهی در روند برخی از پارامترهای فوق شد بطوریکه در مورد نمونه های حاوی این دو افزودنی با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار ph، شاخص رنگی a* و شاخص رفتار جریان کاسته و بر مقدار بریکس، شاخص رنگی l* و ضریب قوام افزوده شد. تغییرات دانسیته، شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود از روند پیوسته ای پیروی نمی کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از 0 به 60 دقیقه از مقدار دانسیته کاسته و بر مقدار شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود افزوده و با افزایش زمان از 60 به 90 دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده و از مقدار شاخص رنگی b* و فضای خالی موجود کاسته شد. وقوع این تغییرات ناشی از ویژگی های عملکردی ممتاز عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ بویژه توانایی سفید کنندگی و ایجاد کف پایدار و در نتیجه هوادهی مناسب بود. در این ارتباط عصاره چوبک کارایی مشابه سفیده تخم مرغ از خود نشان داد که تاییدی بر قابلیت های سفید کنندگی، کف زایی و هوادهی فوق العاده آن در سیستم های غذایی می باشد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن 3 درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان 60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد علاوه بر بهبود رنگ، ویسکوزیته و سایر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیره انگور، این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده با خواص دارویی ارزشمند و طعم منحصربفرد می کند.